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第一标准，要取“山泉之清洁者”，宋徽宗并说有的江河之水，有“鱼鳖之腥，泥泞之 ”，这样的水，“虽轻、甘无取。”为了达到清洁的目的，除了注意选择水泉以外，古人还很注意水的保养。古人常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。田艺衡说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。”又说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”还有用石子来洗水的，方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。这样也可以滤去水中杂质。田艺衡说：“移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。”明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的，并美其名为“伏龙肝”。罗廪《茶解》记此事，说“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。”明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》，认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫。因为古人得一好水，常常经年贮存，不轻易饮用，如《红楼梦》第四十一回记妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以对这种常年存放的水，要防止生水虫。 饮茶用水的清，这是古人最基本的要求，以清为首，才能做到活、轻、甘、冽。直到今天，我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。 煎茶的水要活，这在古人有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江煎茶》诗，前四句诗： 活水还需活火烹，自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。 南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！” 田艺衡说：“泉不活者，食之有害。”水虽然以有源有流为活水，但如激流瀑布之水，古人也不主张用来煎茶，这在陆羽《茶经》中已经指出，田艺衡也说：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”古人说这种水“气盛而脉涌”，没有中和淳厚之气，与茶之皆不相合。 煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重，和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，古人得之于直观，现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。 现代科学中，每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重，还应包括水中所含其他矿物质成分的多少，如铁盐溶液、碱性溶液，都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，使人产生不快感，茶汤味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水为纯软水，所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶，是合乎科学道理的。而水质较好的泉水、江水等，虽然不是纯软水，但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外，没有或很少有其它矿物质，同时，上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时，经高温又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壶底，这样也变成了软水。由此看来，古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准，是很有道理的。 清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。 玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂丛语》记载：“黄谏尝作京师泉品：郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第二。”今天，由于地下 (责任编辑：admin) |