蒸咸鱼
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文/若丹
炎炎夏日，食欲不振，上海人特别是原籍绍甬者，多喜蒸一碟咸鱼，或作为啜几口的下酒菜，或作为“过泡饭”的小菜。外埠人见上海人将一块咸鲞鱼，再敲一只鸡蛋同蒸，蛋吃掉后，剩下的鱼，隔天再敲一只蛋同蒸，慢慢地，此块鱼竟会吃上一个礼拜，皆感到惊奇万分。那是过去的事啦！虽然现在如此吃法的人家可以说是绝无仅有，但喜食咸鱼仍是上海人的夏令所好，只不过大多用暴腌之法，不像过去那么咸了。
前几日在葡京煲煲好吃了一块咸马鲛鱼，一下子回忆起了过去上海人喜食的咸鱼，咸得够劲，咸得够味。诧异除了上海人（包括江浙人），广东人竟也吃得这么咸的咸鱼。
我查了一些资料，原来这广东人吃咸鱼真也不比江南人差。如粤菜中之咸鱼炒饭、咸鱼头海鲜豆腐汤、霉香咸鱼酿豆腐角、糟白咸鱼蒸鲩鱼尾、咸鱼鸡粒茄子煲等。过去香港有位大美食家何泽民先生，曾烹制过“咸鱼全席”。据说何泽民先生的“咸鱼全席”多姿多彩，越吃越过瘾。有一层又一层的味与香的高潮，所用的咸鱼除了糟白外，还有大乌、黄花等多种。做咸鱼的方法有钓片、插庄、淡口、霉香、风热的，尤其这风热，需在冬天时又有太阳晒又有北风吹才能制成，在南粤之地，这是可遇而不可求的佳品。
夏天吃蒸咸鱼真爽，过粥过泡饭皆相宜，加一块肉饼子同蒸，过白饭更加好吃。
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