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二、 加工工艺与上品茶的观念 唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，[14]最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。 从《茶经》中看，唐人对于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季节里的二三四月之间，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”，只要无云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可见日[15]。宋人造上品茶对采茶则要求极高。首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”[16]，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降”。），茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”[17]中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥温高的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。宋人采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁。”[18]即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染，以保持其鲜洁度。 宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处，但在总体上反映了宋人茶叶原材料对茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上，制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭警晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出。）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水。）”就是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。 宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前，还要比唐茶多一道工序：拣茶。其实宋代和唐代一样在采茶叶时已经先有一次选择：“芽择肥乳”，[19]“选其中枝颖拔者”，都是要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘。宋代对摘下的茶叶的分拣，主要是要拣择出对所造茶色味有损害的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶乃“断条叶之抱生而白者”，乌蒂则是“茶之蒂头”，“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。[20] 宋代的拣茶工序，最后发展成为对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分，这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者，又一说是指白茶，天然生成，因其之白与斗茶以白色为上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗之时及之后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶，号拣芽，再次为一般茶叶，称茶芽。随着贡茶制作的日益精致，拣芽之内又分三品，倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶；小芽指细小得象鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取小芽“其心一缕”，仅如针小。从此，经过拣选的茶叶原料的等级又决定了以其制成的茶饼的等级。 拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。[21] 唐茶的第三道工序是捣茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状，惟唐茶是“蒸罢热捣”[22]，而宋茶在蒸后研前，要将蒸过的茶叶“淋洗数过”，是冷研的。一般的茶叶蒸洗后就研，而作为贡茶的建茶，在研之前还有一个最重要的工作是榨茶──将茶叶中的汁液榨压干净，因为“建茶之味远而力厚”，不这样就不能尽去茶叶中的膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”。榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗过的茶叶，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”[23]是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的区别。[24] 唐人捣茶，只要捣成时“似无穰骨也”就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求极高，其所费的工时，也是制造茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水，两代贡茶之地都因之产生了关于贡茶制造所需之水的神话。这种用水磨茶、研茶的方法，就象到不久前还在中国南方农村有些地区使用的水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末都会越细。（今浙江龙游地区仍有“七日粉”。）而对于宋茶来说，茶末越细，其茶的品质就越高。 此外，宋代贡茶，对研茶这道工序的卫生状况比较讲究，如“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”[25]虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也当算是观念上的一种进步，同时也是对注重色与味的极品贡茶的工艺质量的保证。 第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模制造茶饼，陆羽称之为“拍”，宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制，宋人则有以铜、竹、银制者；棬模的样式唐宋皆同，有圆、有方、有花，惟宋代贡茶所用的大多数棬模都刻有龙凤图案。[26]表明上品茶叶的品质与其包装也有一定的关联。 唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于资料的缺乏，现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项，宋人焙茶则是非常注重所用焙火的材料与火候。宋人认为焙茶最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久，事实上增加制造成本，故茶民多不喜用炭这种“冷火”，为了快制快卖，他们用火常带烟焰，这就需要小心看候，否则茶饼就会受到烟气的熏损，点试时就会有焦味。[27] 此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次过沸汤爁之”，第二天再如是重复，每焙、爁一次为一宿火，但焙火之数不象研茶水数一样与成品茶的品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙茶之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”[29]至此，宋代茶叶的生产过程才算完全结束。 总起来说，唐茶惟新即好，其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的；宋代上品茶加工人财物力投入巨大，其工艺的质量附加值则比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶是能够为人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工减料而在实际上减低茶叶的品质。 (责任编辑：admin) |