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山西为世界的面食王国，而其夏至凉面传承千年，散于民间，唯不见我国著名的四大凉面有之。现今太原全晋会馆创制的苦荞凉面，享誉业界，但其工艺精绝，推广有限。这令我又想起唐朝的槐叶冷淘与宋代的甘菊冷淘。槐为太原市树，菊为太原市花，唐宋两面若能再现，是否又有些传承文化、超越美食的意义在？ 夏至过后，进入三伏，山西民间多吃凉面开胃消暑。山西凉面，又叫伏面，古称“冷陶”，虽非珍馐名点，却源于上古祀日，反映时令变迁，传承千年习俗，是一道融入文化遗韵的晋地美食。 伏日习俗，源于上古“伏日祭祀”活动。山西民间认为炎帝是太阳神(上党有炎帝城)，祝融是火神(左权为祝融城)，伏日祭此二神，感谢带来光热生长万物，祈求禁出百鬼保民安康。祭物初为羊汤，“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”(杨恽《报孙会宗书》)，山西晋南一带至今有“伏日喝羊汤”的习惯，太原小店区还将羊汤泼洒于庄稼地，意谓可避虫害。两汉，朝廷在伏日要赏赐大臣酒肉，如汉武帝时，宫廷赐肉，分肉的太官晚来，东方朔自己拔剑割肉，并说“伏日当早归”(《汉书》)。 三国时代，伏日开始食面以祭。《荆楚岁时记》载，“伏日作汤饼，名为辟恶。按《魏氏春秋》：何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。则伏日汤饼，自魏以来有之。”这种汤饼就是现在的热汤面。束晳《饼赋》还夸张地描述当时吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。” 到了唐代，“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥”(《唐要会》)，热汤面变成了冬月吃，伏日则出现了“冷陶”这一消暑凉面。《唐六典》载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这种槐叶冷淘，其作法仇兆鳌注：“朱曰：以槐叶汁和面为冷淘。”大致是采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再入料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。 宋代又有甘菊冷淘、银丝冷淘等。宋王禹傋作《甘菊冷淘》描写：“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪。”从宋至明，槐叶冷淘仍盛，陆游 《春日杂题》诗之四就有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”明朝徐渭《春兴》诗之六有“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”之句。清代时“夏至伏面”已发展成为各种花色冷面。潘荣陛《帝京岁时纪胜》载“夏至，大祀方泽，乃国之大典。是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜，天下无比。”至近代，各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱颜色。 现在，晋南居民入伏第一天，仍讲究吃凉面，俗称“吃伏面”。晋中介休初伏这天，家家都有吃“水哗”的习惯，“水哗”即是经过冷水涮的拉面。有些地方还削面为片、洗水为筋来凉拌吃。伏面之吃法，或突出鲜辣蒜泥之香，或突出麻酱芥末之味，实为“田家作苦，枯夏开胃”。城里人多食米凉面(凉皮)，相传为山西文水人武则天入宫前与情郎所创(《名食掌故》)。 来源：太原日报 作者：李星民 (责任编辑：admin) |