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鲁淮川粤是我们中国传统的四大菜系。其中淮扬菜又被称为“苏菜”，抑或学称鲁苏川粤，淮扬菜只不过是一种特定的叫法。总之名分已定，这是清初时便有的了。到了清末民国，这四大菜系又相互发展，亦依照各地的制菜习俗有所分裂，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。这就有了所谓的八大菜系。 其实这也不过就是老百姓口耳相传评出来的，要说上升到多高的学术水平，还真不见得，也没必要。非说为了争个第一弄得非此即彼，你死我活，更显得小家子气。不过就是为了填饱肚子，满足口腹之欲而已，有必要么？非要上海人承认火辣的川菜，岂不是要人家命么？ 笔者听到一个传说，是家里的老人讲的，诉说的是这四个菜系怎么火起来的。前清时鲁菜是官菜，宫廷大菜都是鲁菜为龙头，北京菜都受其影响，故而鲁菜先排第一。民国起来革了命，定都南京，加上蒋中正是浙江人，所以淮扬菜地位开始上升。淮扬菜选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明，比较适合当时的小资上流社会。新中国成立以后，川菜开始流行。有一种说法是川菜火辣，火辣代表革命。改革开放以后南方成了开放前沿，尤其是广东，所以吃粤菜开始成了有钱人身份的象征。 说来说去，其实这些民间所耳熟能详的菜肴菜系，只不过最早也就是到前清时期，不过两三百年的历史。那真正中国人传统的饮食是什么呢？ 现在陕西菜跳了出来，代表陕西菜的专家们公然宣称，“陕菜体系形成于距今3000年以前，是中国各大菜系的母菜系”，并有学者直言“否定陕菜是中国的母菜系，就是否定周礼”。 震惊，震惊。在如今对于先秦礼制中饮食，尤其是食祭部分(诸如燕礼、冠昏乡饮酒乡射礼等诸礼中的饮食等)还有待学者们进一步的考据和研究，就更不要说论证现在的陕西菜和汉唐时期的关中饮食到底有何关联了。若说有，确实是有的。比如现在的羊肉泡馍，笔者认为确实能有当年“汤饼”的影子，然而就是影子而已。再看现在宣称的陕西菜的烹调技法：“陕菜的烹调技法属于‘筚路蓝缕’创新型的，至今仍以蒸、炒、温拌、汆、炝、煨、瓤、勾芡、制汤、干料涨发、整料出骨等技法见长”。如此看来，和周礼根本就不搭界，何来如此非此即彼的定位呢？ 其实，符合周礼的菜肴可以从古代祭祀中的祭品中找寻出来。祭祀的原则是要“慎重追远”，要将当时的历史事实结合起来。祭祀天地山川(天神地祗)的时候，要直接献牲，不需要什么烹调的，因为不用考虑一个食用角度。要是祭祀尧舜禹汤文武周公(人鬼)的时候，就要考虑当时的情况，将整块的肉进行烹调，并不加入丰富佐料。“大羹不和”，即指祭祀的肉汤不放盐，以遵从当时的社会情况。而在祭祀孔子的时候，因为孔子是周秦时期的人，所以祭物中加入了肉酱。这才是当时周礼的体现。 从明代列出的祭品清单中我们不难发现，礼仪上对于用鹿肉“鹿脯”和猪仔肉“豚”情有独钟。古人在食肉方面偏爱肉嫩的幼牲，越小的猪、牛就越尊贵，无论是侍奉神祗还是人鬼。祭天时“用犊，贵诚也”，而《礼记·内则》列有“八珍”的烹调法。其中记载“炮豚”，就是烤小猪，烤好后，裹粉深油透炸，再水蒸三日三夜，最为费时费事。 宋代大儒朱子说，“饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”可见，这种菜系争谁是第一，谁符合“周礼”，是极其无意义的。古礼传承，由周到明，流变不少；饮食同样也是。礼仪是为了序人伦，和乡里。符不符合周礼在于食品的用处，并不在于食品本身。 “乡饮酒之礼者，所以明长幼序也”，此乃周礼也。 ○周天晗 (责任编辑：admin) |