 即将在竹篓窖池中发酵的固体甘蔗。 中国白酒世界闻名，主要是工艺和原料独特，工艺独特主要是要用到窖泥增香、固态发酵，原料独特主要是中国白酒用的酿酒原料是粮食。 四川因为地势独特，空气湿润，适于微生物的生存，是固态法白酒酿造的天然之地，正因得天独厚，所以中国名优白酒四川占了多数。 作为中国最大的白酒产地，中国白酒金三角的核心区，四川新近又发现了一种用甘蔗作原料酿造的白酒并且工艺十分古老、独特：竹篓窖泥法，引起了业界极大关注。 如果再加上竹篓窖泥法的甘蔗白酒，必将再为四川增添又一大名酒。 竹篓窖泥法甘蔗白酒现身广安岳池 王军是土生土长的广安人，年近50岁的他打小就生活在岳池县嘉陵乡。2014年底，临近春节，王军从县城回到家乡走访亲戚。饭桌上居然喝到了几十年不见的甘蔗酒，勾起了他儿时的回忆。 “记得上个世纪六七十年代，老家就有人在酿造甘蔗酒，当时甘蔗主要是来做糖，甘蔗压榨过后的蔗皮舍不得丢，再加上制糖过程中的一些废物，就用来酿造甘蔗酒，称为糖泡子酒。因为是作为制糖的附产物，所以酒的质量不是很好，但在那时也非常稀少珍贵，能够喝上已经相当满足。但我最近喝到的甘蔗酒，酒的口感和香味与那时的糖泡子酒完全不一样，好得我难以说哟，就是五个字‘好得不得了’！” “我还打听到，这种酿酒方法是我们先人传下来的，非常老了，也非常独特，快失传了。根本不用再制糖，而直接用甘蔗完全来酿酒，你们记者赶紧去报道一下。”王军迫不及待的打来了报料电话。 3月12日，在王军的指引下，经过数小时的车程，华西城市读本记者找到了这家甘蔗酿酒工厂。 酒厂位于广安市岳池县嘉陵乡福兴寺村。 在这里，嘉陵江正好倒了一个C字形的弯，滚滚的嘉陵江水，将福兴寺村冲积成了一个小小的平原。 由于嘉陵江下游建航电枢纽，这段嘉陵江水显得十分平缓，一湾江水将村子抱在怀里，让整个村子显得祥和而宁静。3月，油菜花开得正盛，坝子里正有三三两两的乡亲在劳作。 “你们看，那一排蓝瓦白墙的厂房，就是我说的甘蔗酒厂。”王军说，三十多年前，沿江整个大坝子，以及沿嘉陵江两岸都是一大片大片的甘蔗林。 离酒厂还有数百米，一股特有的甘蔗酒香，缕缕飘进鼻孔，让人沉醉。 酒厂大门两旁分别挂着“广安满屋飘香酒业有限公司”、“中国竹篓窖泥法甘蔗酒原产地”的牌子。 巨石磙子显示甘蔗酒悠久历史 在酒厂门口，记者见到了吴氏甘蔗酿酒传人、酒厂负责人吴粲。“由于镇上高压线路检修临时停电，酒厂今天并没有开工。”面对记者的探访，吴粲一边介绍，一边让工人打开了门上挂有“涉及保密工艺，非请勿进”的酒厂大门。 大门口两只直径约1.5米的巨石磙子引起了记者的注意，这两个巨石磙子形状类似于农村用来碾碎谷物的石碾，个头却比常见的石碾大很多。 厂里负责技术的吴哥告诉记者，这两个“大石头疙瘩”是吴氏家族连续使用几百年用来酿造甘蔗酒的双巨石磙子（石磙破蔗机）。 吴哥说，这两个石磙子技术含量极高，就是使用现代技术仿造，难度也非常大。 据了解，此石磙作用是破碎甘蔗，“石滚破蔗机”用坚硬巨大的石头做成压榨轴承工具，是现代齿轮轴承的雏形。底座重约5吨，每个石滚重约3吨，采用极硬的石头加工成极其规则的圆柱体，圆柱体四周加工成齿槽状，以便放入石头或木块而形成齿轮，再用牛作为动力牵引转动。这样压甘蔗，甘蔗汁流入底座，提高了破碎甘蔗的效率，同时也把甘蔗汁挤压得更干。 这两个石磙已经体现了中国古代先辈高度的智慧和精湛的手工艺。古代没有吊车等工具，把如此重的成套工具从外地运输到加工作坊现场，也需要相当的智慧。 这两个石磙子，也成了吴氏家族世代酿造甘蔗酒的见证。 竹篓窖泥法酿甘蔗白酒全国唯一 进入酒厂内，酒香味浓郁起来。吴粲告诉记者，用甘蔗作原料、用竹篓窖泥法酿造甘蔗酒，是他们吴家先辈独创。“这种工艺在全国也是独一无二。在过去中国长期处于农业社会，很多工艺都是家庭作坊式，都难以实现重大商业价值。我们吴氏家族在过去也缺乏这样的能力，所以此工艺一直没有发挥它应有的商业价值。但一直采用家庭作坊延续生产，使此工艺没有间断。2013年我们在广安注册公司，开始在原地进行规模性生产。” “在酿酒车间里，共有50口酿酒窖池。”吴粲介绍道，其中有12口液态发酵窖池，有38口固态发酵窖池。液态发酵池的底部和四周窖壁，均用一种打磨得十分平整的特殊石材镶嵌，甘蔗糖水在这里发酵两个月左右，再进行蒸馏取酒。 吴粲表示，这种石材很特别，价格也十分昂贵，是重庆生产的一种名叫峡石的自然石材，镶嵌出这样一口窖池得花数万元。 固态发酵池，与液态发酵池有着很大区别。其大小都差不多，但窖壁四周都是黄色的窖泥，窖泥外又嵌着一层竹篓。 吴粲说，别小看这层竹篓，这是十分讲究的。编竹篓的竹块，得用当地产的一种慈竹，不能老，也不能嫩，并要经过特殊处理，才能嵌上窖壁。竹篓不仅起着稳固窖泥的作用，还起着重要的增香效果。 吴粲还向记者介绍了中国甘蔗酒悠久的历史，中国和印度是世界上酿造甘蔗酒最早的两个国家，后来这些技术才传到世界其他地方。 “国外现在也有用甘蔗来酿造白酒的，称为朗姆酒，但与我们的工艺有很大区别，国外主要是液态酿造法，是利用工业制作酒精的方法生产食用酒，这种工艺的甘蔗酒一般用作鸡尾酒，不直接饮用，整个工艺只讲究的是卫生指标、机械化、出酒率，丝毫不考虑酒的口感和风味。”吴粲说，而竹篓窖泥法不但运用了中国白酒在世界上独特方法：固态窖泥法，而且还增加自己独有的工艺，所以酒的香味和品质是国外朗姆酒无法比拟的。 吴粲介绍，竹篓窖池是其甘蔗白酒核心技术之一，是先辈们在长期酿酒过程中不断摸索、总结出来的，这一过程相当漫长，不是一代人能完成的，经过了数代人，然后再代代相传，它是先辈们汗水的结晶，同时体现了先辈们的智慧。 酿酒过程中不用任何辅料 吴粲说，由于原料及工艺特殊，同样是固态发酵和蒸馏，但整个酿酒过程不会用到谷糠、高粱壳等辅料，就避免了因用辅料带来的有害物质产生：氰化物和甲醇等，这样酒味就更纯，香气更醇厚，喝了不上头，不头痛，消费者很喜欢。 经过60天左右的发酵，然后固液混蒸，经过一年以上的密封窖藏，甘冽清香的甘蔗白酒就出来了。 酿酒师傅揭开储酒库深埋在地里的大酒缸，一股浓郁、自然的酒香扑鼻而来。师傅用勺子舀出一小勺，醇厚、酣畅的甘蔗酒入口，香味顿时铺满整个舌面。慢慢下肚回味，真如醍醐灌顶。 吴粲告诉记者，自己祖上用甘蔗作原料并用竹篓窖泥法工艺酿酒少说也有几百年，而中国用甘蔗作原料酿酒有几千年历史。然而在传承数千年之后，现在，在中国，用竹篓窖泥法工艺酿造甘蔗白酒的，却只有他自己。 “因为工艺复杂，要得到成品酒的时间周期比较长，所以目前产量非常有限，可能还无法满足大量的市场需求。” 华西城市读本记者 刘虎 摄影 敬铭安 (责任编辑：admin) |