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《食物部》 作者欧阳询和裴矩、陈叔达等。这是作者于唐代武德七年（624）奉唐高祖令同修的一部大型类书。共一百卷，分七十四部，每部又分子、目，共七百四十余类。其中《食物部》载该书第七十二卷，分食、饼、肉、脯、酱、 、酪酥、米、酒等部分。每一部分先释名记事，然后标出所引古书的书名，再摘录有关的诗文等。是一部唐以前有关饮食资料的汇编，类似工具书。 《食物部》中的《饼》类，先引《汉书》、《三辅旧事》、《三辅决录》中关于饼的三段文字，然后摘录《饼赋》、《饼说》中的文字，使人对饼的起源、发展状况有大致了解。再如《酪苏（即酥）》类，先引《释名》文字，对“酪”作解释。然后引《汉武内传》等五部书中关于“酪、苏”的故事，继而摘抄南朝梁沈约《谢司徒赐北苏启》中的一段文字，从而使人对“酪、苏”有了较为清楚的认识。 除《食物部》外，《艺文类聚》中的《杂器物部》、《药香草部》、《百谷部》《 部》《鸟部》《兽部》以及《鳞介部》中涉及到的饮食工具、器皿、原料、调料，也值得参考。 《烧尾宴食单》 作者唐代韦巨源，唐代长安社陵（今陕西长安县）人。这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”，又名《韦巨源食谱》。 “烧尾宴”是唐代的一种习俗。士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。 “烧尾”的得名，有两种说法。一说新羊入群，群羊欺生，屡犯新羊，而只有将新羊尾巴烧掉，新羊才能安生，融入群羊之中。二说老虎变人，尾巴犹存，只有将其尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。此外，还有鲤鱼跃龙门，非天火（雷电）将其尾烧掉而不能过的传说。可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。 唐代的“烧尾宴”举办过多次。韦巨源是在唐中宗景龙二年（7O8）“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办的。但这次“烧尾宴”的食单已不全，只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文。 尽管如此，这份《烧尾宴食单》仍极有参考价值。除却其奢华的一面，人们可以了解到唐代高级宴会的格局、精美菜点的品种、烹好技艺的状况等。 简略地分析一下这份食单，可以看出，“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、 、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。如面点有“单笼金乳酥”、“曼陀样夹饼”、“巨胜奴”（酥蜜寒具）、“贵妃红”（加味红酥）、“婆罗门轻高面”（笼蒸）、“生进二十四气馄饨”（花形、馅料各异）、“见风消”（油浴饼）、“水晶龙凤糕”、“汉宫棋”、“天花 ”、“素蒸音声部”、“生进鸭花汤饼”等等，菜肴则有“白龙 ”（治鳜肉）、“乳酿鱼”、“葱醋鸡”（入笼）、“吴兴连带 ”、“八仙盘”(剔鹅作八副）、“仙人脔”（乳沦鸡）、“箸头春”（炙活鹑子）、“五生盘”、“遍地锦装鳖”（羊脂、鸭卵脂副）、“汤浴绣丸”（肉糜治，隐卵花）等等。这些从一个侧面反映了唐代饮食文化的发达。 《烧尾宴食单》有《唐人说荟》本、《说郛》本、《五朝小说》本以及中国商业出版社李益明、王明德、王子辉所注《清异录·饮食部分》等。 《食经》 作者崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。历任太常聊侍中，特进抚军大将军，左光禄大夫，司徒。太平真君十一年（450）六月被诛。 据《隋志》医方家记载：《崔氏食经》四卷。《旧唐书》载：《食经》九卷，崔浩撰。《新唐书》同。《通志略》载：《崔氏食经》四卷，崔浩撰。 实际上，以上这些名为崔浩所撰的《食经》并非崔浩所写。据《魏书 崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》称，崔母卢氏与崔的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”后来，崔母“虑久废忘，后生无所见，而少习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章┅┅”崔浩也就“故序遗文，垂示来世”。可见著名的崔浩《食经》，实际是崔母卢氏“口授而成”。此外，既然卢氏的“遗文”为“九篇”，而一些史书记为崔浩《食经》九卷，看来乃是改篇为卷。至于有些史书题为四卷，估计是作了合并。 遗憾的是，由于历史的变迁，崔浩《食经》已佚。但是，在《齐民要术》 《北堂书钞》 《太平御鉴》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》，内容有四十多条（少数重复），涉及食物储藏及肴馔制作，如“藏梅法” “藏干栗法” “藏柿法” “作白醪酒法” “七月七日作法酒方” “作麦酱法” “作大豆千岁苦酒法” “作豉法” “作芥酱法” “作蒲 法” “作芋子酸 法” “ 羹” “蒸熊法” “ 法” “白 ” “作跳丸炙法” “作犬 法” “作 饼酵法” “作百饭法” “作煸法”等等，内容相当丰富。有学者认为，这些《食经》之佚文，极可能源自崔浩的《食经》，对此尚有待于进一步证实。 (责任编辑：admin) |