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西施舌： 西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心特色颜色如皓月，香甜爽口。此餐，还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类，也被子赐以“西施舌”的美名，相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。 “西施舌”又名“沙蛤”，是福建著名的海珍。 据传，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施的身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的“海蚌”贝类，人们称它为“西施舌“。福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。30年代著名作家郁达夫在福建时，曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。 原料 净西施舌350克，水发香菇15克，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，湿淀粉10克，绍酒15克，白糖5克，白酱油15克，味精5克，上汤50克，芝麻油5克，生油40克。 做法 (一)将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。 (二)将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起，沥干水分。炒锅置旺火上，下生油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速颠炒几下，装盆即成。 贵妃鸡： 这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。 贵妃醉酒是人们根据唐玄宗与杨贵妃的爱情故事创制的一道菜肴。将肥嫩母鸡经炸、炖，再辅以葡萄酒烹制成菜，由于蕴含“贵妃醉酒”的寓意，让人们在吃喝中评说大唐的兴衰，使宴会别具一番情趣。据说，唐玄宗与杨贵妃感情甚笃，常常相伴宴饮。一日，唐玄宗与杨贵妃设宴于百花亭，二人饮宴取乐，直至烂醉如痴。突然杨贵妃半醉半嗔地撒娇道：“我要飞上天！”玄宗以为自己的宠妃要吃什么“飞上天”，于是命御膳厨师立即做一道“飞上天”的菜品献上来。 这个菜名弄得所有御膳厨师莫名其妙，不知怎么个制法，急得团团转。正 在为难之际，一位江苏籍厨师急中生智，一拍大腿说：“有了！快去弄几只童子鸡来，把它焖煮烂熟，再配以苏杭特产，这不就是‘飞上天’了吗？”众人一听言之有理，便一起动手做了起来。待菜献上，果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。当杨贵妃吃着摆在面前的“飞上天”时，连声赞道：“好吃！好吃！”并似娇似媚地说：“这道菜肉嫩色美味香，与我贵妃一样呀！”玄宗说：“难得爱妃如此高兴，此道菜便叫‘贵妃鸡’吧。” 原料：肥壮雏母鸡1只、葱白50克、酱油15克、黄酒15克、葡萄酒75克、生姜30克、味精5克、奶汤1500克、花生油适量。制法：1.母鸡宰杀治净，斩去脚爪，使之成平形，再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上；生姜去皮，拍松。 2.炒锅加油烧至7成热时，将母鸡放入油锅中，待炸至金黄色时捞出，再放入葱白段和姜块炸香，捞出。 3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内，加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒，置小火上炖约2小时，至母鸡软烂时，再倒入余下的葡萄酒，连锅上席即成。 特点：酒香四溢、肉酥汤醇、味美醉人。 貂蝉豆腐： 又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。民间小吃中还有种“貂蝉汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后，头脑发胀，大汗淋漓，不觉自醉，被吕布乘隙杀了。 “貂蝉豆腐”，又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”，为江西地方名菜材料：活泥鳅３００克，白豆腐５００克，花生油７５克，葱８根，生姜４小块，米醋、黄酒、酱油各２汤匙，桂皮、花椒、食盐、白糖适量，干红椒８只。 做法： １．将活泥鳅放入清水盆内，净养３天３夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除。 ２．豆腐切成２５毫米立方块，红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段３．将净养后的活泥鳅及切好的豆腐，放入锅内水中，加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜，以便泥鳅能自由游动。 ４．煮沸５分钟后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中。 ５．炒锅上火，放入花生油（或菜油），油稍冒烟后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒 ６．煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮。 ７．煮沸后，再以中火焖煮１５～２０分钟后，加适量食盐、白糖调味即可 特点： 此菜味道鲜美，汤汁醇香，无论泥鳅、豆腐、汤汁皆鲜香味美，令人垂涎！ 昭君鸭： 传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，有称之为“昭君鸭”，一直流传至今。在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。" 原料：嫩鸭1只，水发香菇100克，粉条100克，油面筋100克，菜心250克，生姜25克，黄酒50克，胡椒30粒，味精5克，骨汤2500克，花生油，精盐各适量。 制法：1.鸭宰杀治净，敲断腿骨，将两只脚插入鸭腹内，鸭身抹匀黄酒；粉条用开水泡软；菜心的根部削成橄榄形；生姜刮皮，拍松；胡椒拍碎；油面筋揉好，制成条。 2.炒锅加油，烧至7成热，放入肥鸭，炸至深黄色时捞出，接下来把鸭放入清水锅内煮熟，捞出用清水洗去血污，放入砂锅内，加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒，改小火炖约3小时，至鸭肉酥烂不脱骨时，加入花菇、油面筋续焖10分钟，最后再加入粉条炖滚，调入味精，放入汆热的菜心后，连锅上席即成。 (责任编辑：admin) |