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宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次。它是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。 《诗经》中讲：“普天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣。”在中国封建社会中，国家就是帝王的家天下。在长达两千余年的中国封建社会里，身居于巍峨的皇宫和瑰丽的皇家花园之中的帝王，不仅在政治上拥有至高无上的权力，在饮食的占有上也凌驾于千万人之上。因此，帝王拥有最大的物质享受。他们可以在全国范围内役使天下名厨，集聚天下美味。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿等原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。 清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，尤其是宫廷筵宴规模不断扩大，烹调技艺水平不断提高，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。 清宫的饮食档案，详细记载着筵宴名称、饮食人员、时间、地点、食品种类、座次排列、餐桌餐具、桌张规格、席间音乐、进餐程序，以及饮食品种来源、流水账目、食品赏赐、赴宴衣着等十分丰富的项目内容，透过这浩繁的史料可以使我们对清代宫廷宴有个大致了解。 一 种类繁多各有名目 清宫筵宴种类繁多，各有名目，但又并非随意举行。我们知道，清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清入关前，其先世盛行“牛头宴”、“渔猎宴”，这些宴会具有浓厚的民族色彩，表现出强烈的渔猎生活特色。 入关后，清朝统治者在学习汉制，沿用明代宫廷宴例之时，又将本民族的筵宴形式融于其中。顺治元年皇极殿之定鼎宴，是清入关后的第一次大宴。嗣后，顺治年间又设冬至宴、大婚宴等。为了宣扬皇帝的“恩荣”和“威仪”，尚有殿试传胪次日宴于礼部的“恩荣宴”;皇帝经筵礼成，宴于文华殿的“经筵宴”;临雍礼成，宴于礼部的“临雍宴”。如遇大军凯旋归来，王公大臣、钦命大将军及从征将士，皆按次为序，行酒进馔，此为凯旋宴。为了鼓励和表彰儒臣翰林等官员，每当钦命编修实录、圣训之期，必在礼部赏宴总裁以下各官，到时群臣朝服预宴，行礼如仪，此为“修书宴”。专门招待文臣学士的，有每年春三月文华殿之“经筵宴”，宴后均赏“红绫饼”，这是承袭唐代之制。康熙年间，清宫宴开始有所改革，入关前之元日宴，已“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹，筵席有差”，这些都反映了清宫宴正在逐渐汉化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“万寿”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要举行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至、除夕等节，清宫均在乾清宫等处设宴，筵宴九卿六部、满汉大臣、诸藩使节。 太和殿筵宴原设宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁减宴席为19席、羊18只、酒18瓶。嘉庆、道光朝以后，太和殿筵宴的桌张，根据实际情况又有所增减。 康乾盛世时，更首创中国古代社会之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宫少有的大宴之一，这也是各种筵席中举行得最少的一种，仅康熙、乾隆两朝时举行过四次，但较其他宴会场面最盛、规模最大、准备最久、耗费最巨。 二 美食纷呈燕乐萦绕 一次宫廷宴，就是一次人间美味的盛展。 宫廷宴伊始，手捧着一道道佳肴妙馔的侍膳太监，从各路鱼贯而来，汇集到筵宴大殿。将美馔摆在千百张筵桌上，宛若天女散花，蔚为壮观! 乾隆朝时，在皇帝的金龙大宴桌上，摆满汉族南北名肴和满、蒙、维、回美食。那上面，燕窝口蘑锅烧鸡、红白鸭子、鹿筋拆肉、脍银丝是汉族北方名菜;酒炖八宝鸭子、冬笋口蘑鸡、龙须馓子、苏州糕等为汉族江南菜点;鹿尾酱、烧狍肉、敖尔布哈(奶饼)、塞勒卷(脊骨面食)等为满洲肴馔;额思克森、乌珠穆泌全羊、喀尔喀烧羊、西尔占(肉糜)等是蒙古名食;谷伦杞、滴非雅则、萨拉克里也等是维吾尔族名菜，粗略统计，品种竟达上千种。 道光以后，清宫宴汉菜日渐增多，且席面上多有吉祥字样的拼摆。光绪皇帝大婚时，宴席上已见“龙凤呈祥”字样。慈禧过寿，席面上出现“万寿无疆”字样。清宫的元旦宴，席面上可见“三阳开泰”字样。有谁晓得，这些字，竟是以一丝丝莹洁名贵的燕窝拼摆而成，可谓豪华至极! 清代，凡宫中的重大筵宴，均有音乐、歌舞助兴，以烘托气氛。据《啸亭杂录》记述：“国家肇兴东土，旧俗所沿，有喜起、庆隆二舞。凡大宴享，选侍卫之狷捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用国语奏歌，皆敷陈国家开创之事。乐工吹箫击鼓以和，舞者应节和拍，颇有古人起舞之意，谓之喜起舞。又于庭外丹陛间，作虎豹异兽形，扮八大人骑禺马作逐射状，颇沿古人傩礼之意，谓之庆隆舞。”在这里，“国语”系指满语，要用它来在席间歌咏舞蹈，以助其兴。 喜起舞毕，“吹笳人员进殿”奏蒙古乐曲，接着掌仪司官员，“引朝鲜、回部各掷倒伎人，金川番子番童等，陈百戏”，表演杂技，这时筵宴进入高潮，然后鸣鞭奏乐，皇帝还宫，众皆出，宴毕。在宫中元旦(正月初一日)举行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日寿辰时，在慈宁宫中也要举行类似的筵宴。 当时所呈现出的一派歌舞升平景象，体现了清宫筵宴中浓郁的封建文化色彩。 三 等级森严礼节繁缛 封建社会严格的等级制在清代宫廷宴中也鲜明地体现出来。 在森严的礼仪制度下，饮宴进餐过程十分严格有序。就位进茶，音乐起奏，展揭宴幕，举爵进酒，进馔赏赐等，都是在固定的程式中进行的。分明的封建礼仪程序，显得十分繁琐。 根据文献记载，宫中大宴所用宴桌，式样，桌面摆设，点心，果盒，群膳、冷膳、热膳等数量，所用餐具形状名称，均有严格规制和区别。在座次的安排上，皇帝的宝座和宴桌高踞于筵宴大殿迤北正中，亲王、阿哥、妃嫔、贵人、蒙古王公、额驸台吉等人，则依品级分列于筵宴大殿之东西两边。 宴桌上的餐具和肴馔也因人而异，在清代宫廷宴上，蒙古王公皆蒙一等饭菜之优遇，额驸台吉等则受次等饭菜之待。一等饭菜由御膳房制作，每桌有羊西尔占(肉糜)一碗，烧羊肉一碗，鹅一碗，奶子饭一碗，盘肉三盘，蒸食一盘，炉食一盘，螺蛳盒小菜二碟，羊肉丝汤一碗。次等饭菜由外膳房制作，菜点花样比一等饭菜略少，品种上的变化是：鹅一碗换成了奶子饭一碗，奶子饭则换成了狍子肉。 人们常说，“旗人礼多”，这一点在清宫宴中也可看出。赴宴众人向皇帝跪叩谢恩，是清宫宴礼节繁缛的突出一例。 一俟皇帝入座，漫无休止的跪叩即行开始。诸如皇帝赐茶，司仪授茶，将茶饮毕，大臣至御前祝酒，其他如斟酒，回位，饮毕，乐舞起上等等，皆要跪叩。宴会完毕，众人要跪叩谢恩以待皇帝还宫。整个宴会，众人要跪33次，叩99回，可谓抻筋练腰劳脖颈! 四 匠厨奇累耗费惊人 清宫宴庞大的规模、重叠的肴馔和过长的宴时，使得其在人力、物力和财力上出现惊人的耗费。 皇子娶福晋(妻子)，在福晋家所设之定礼宴就需摆下饽饽桌50张，酒宴50席，用羊49只。成婚宴又要摆下饽饽桌40张，酒宴60席，用羊59只，黄酒60瓶。 公主下嫁，皇帝面前要设定礼宴60席，用羊36只，乳酒和黄酒70瓶。皇太后宫内也要摆下30桌筵席，用羊18只，备乳酒、黄酒20瓶。 每年殿宴蒙古王公，要设饽饽桌90张，备酒40瓶，兽肉50斤。大宴还要用宴花500枝作艺术点缀。 清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，通过精美的食品和精巧的食器，来体现政治上地位的至尊至荣，以及“举世无双”的显赫权势。所用食器多为金银、玉石、象牙器皿，并由专门的工匠精工制作。瓷器，则有江西景德镇“官窑”烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。宴会进行前，烹制佳肴所需要的原料，随着皇帝大宴旨意的下传而源源不断地从水陆运来：蒙古草原上优良的乌珠穆泌羊群，伴随着牧羊人的驼铃过清水河涌进京城;金色甜美的新疆哈密瓜漫过丝绸之路，经过长达四个多月的风沙洗礼而呈进皇宫;关外的关东鸭、野鸡爪、狍鹿等来自满洲发祥地的珍食，越过天下第一关而到达京城;裹着明黄锦缎、系着大红绣带的福建、广东的金丝官燕，顺着大运河直上京都，到通州码头转抵京城;镇江鲥鱼、苏州糟鹅、金陵板鸭、金华火腿、常熟皮蛋、西湖龙井、信阳毛尖等各地名产，也沿着驿路贡抵京城。 不难看出，每一次盛宴，都是一次能工巧匠展示技艺的良机，名品宝器的盛展，四海时鲜在京都的荟萃，御厨名师的精彩表演。 但是，每一次的盛宴，也是清代劳动人民的一次灾难。光绪朝时山西、陕西、河南等省贫苦农民因饥饿而死的竟达一百三十万人，而光绪帝的大婚宴等项开支，却耗费白银五百五十多万两! 清代王室爱吃富春江的鲫鱼，从杭州到北京的驿道，每30里挖一个水塘，每年产鲫鱼季节(春末夏初)，塘边竖起旗杆，晚上点着灯笼，等候日夜兼程的贡鱼濡湿保鲜，动用快马3000多匹，民夫数千人专送。真是“金樽美酒千人血，桌上佳肴万姓膏”! 尽管清代宫廷与节日筵宴的名目繁多，仪式繁缛，但它却有明显的政治目的，是直接服务于清代的封建统治的，也是清王朝最高统治者致力于维护多民族封建国家巩固统一而采用的一种十分奏效的手段与方式。 (责任编辑：admin) |