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豆豉，是一种充满乡土风味的佳肴，它“伏制秋成”，有干豆豉和水豆豉之分。淮河沿岸的人家把水豆豉叫“酱豆子”，看上去黄澄澄的，闻着有一股霉臭味，但吃起来却很是可人，为佐饭佳品。 有人曾把豆豉和豆芽、豆腐、豆脑一道列为豆制品的“四大发明”。关于豆豉的制作方法，今人费孝通的《言以助味》、清代顾仲的《养小录》、明代高濂的《遵生八笺》和元代的《居家事类必用全集》都有详细的介绍，从原料、程序上看，基本没什么变化。 豆豉的制作，古今一致。那么，在食用方法上也应该一脉相承吧，比如，今日无论干豆豉或水豆豉，我们都不用来做汤——在古代，是否也一样呢？ 且让我们来看看《世说新语》里所记载的一则趣事： 陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！” 陆机去见王武子。王武子指着面前的羊酪（羊乳做的奶酪）问陆机：你们吴地有这样好吃的美味吗？陆机不加思索地答道：有千里莼菜羹，只是没有放盐豉而已！ 所谓盐豉，即咸豆豉。陆机特意提到莼羹中“未下盐豉”，似乎是暗示它本应该放入的——这就不免给我们带来一丝疑惑：按现在的做法，豆豉怎么能放入莼羹中呢？ 争论由此而起。有人认为陆机并非是说要往莼羹中加入盐豉，他答语中的“千里”和“未下”都是地名，他的本意思是说，这两个地方出产的莼羹和盐豉，都十分好吃，堪比羊酪。这样一来，就成功避免了莼羹中究竟放不放盐豉的疑问。 “地名说”的一个有力证据是，《晋书·陆机传》也引用了这个故事，但陆机的答语变成“千里莼羹、未下盐豉”这短短的八个字，并说此话被时人称为“名对”。从《晋书》的记载看，认为“千里”和“未下”是地名，似乎也行得通。 不过，北宋人黄朝英并不同意这种说法。他在《靖康湘素杂记》中说，经他询问吴人，莼羹中竟可加入盐豉，而且味道会更美。他对陆机原话的解释是：“盖洛中去吴有千里之远，吴中莼羮自可敌羊酪；但以其地远，未可猝致耳。故云但未下盐豉耳，意谓莼羮得盐豉尤美也。” 显然，黄朝英试图从《世说新语》原文出发去猜测陆机的言外之意，但想象的成分比较大。比如，他把“千里”当成形容距离的词，笼统地说“洛中去吴有千里之远”，这样一来，陆机所说“有千里莼羹”就变成“有千里之远的莼羹”，显得不太通顺；再者，按他的说法，陆机看起来实在有点答非所问，而且语意模糊不清。 由于黄朝英解释得差强人意，也因为莼羹中是否有豆豉的困惑，所以后来之人几乎一致认为“千里”、“未下”皆为地名：“千里”指江苏溧阳的千里湖；至于“未下”，则认为是“末下”的笔误，指东吴故地的某个地方。 “地名说”的由来，也因版本记载不同所导致。宋人吴曾在《能改斋漫录》中说，如果《晋书》不删去那个《世说新语》中的那个“但”字，大概就没人会往地名上去打注意了。不过，宋人主张“地名说”的着实不少，如《野客丛书》的作者王楙、《寓简》的作者沈作喆、《诗话总龟》的作者阮阅、《渔隐丛话》的作者胡仔等等，都持此观点。 今人杨勇在《世说新语笺校》中总结了历代“地名说”的观点，不仅认为“未下”为“末下”之误，更进而指出“末下”是“秣下”的音转，实指金陵，即今天的南京。 尽管如此，“地名说”的不足还是很明显：若说“千里”是湖名，那么其所出产的应该是莼菜而不是“莼羹”，毕竟“莼羹”是莼菜的加工品；再者，不能因为有“秣下”或“末下”这个地名，就硬说“未下”是“末下”之误，甚至认为《世说新语》中的“但”和“耳”都是后人擅自加上去的，这就有为找合理解释而不惜臆测、支解古文字的嫌疑，显得不尊重古代典籍。 所以，黄朝英遵循原文的解释也罢，“地名说”也罢，都有欠缺之处，无法合情合理、毫无争议地把原委说清楚。 看来，要想找到一个比较圆满的说法，得另辟蹊径。 究竟怎样才能探询出“千里莼羹、未下盐豉”的真实含义？笔者以为，也许我们应该尝试着从以下角度进行多方位的思考： 其一、考察陆机的话语，应从当时的言语对答环境及它所发生的时代背景入手。 其二、《世说新语》中的相关文字是否为后人篡改？ 其三、陆机所说的盐豉和我们今天常见的盐豉，是否相同？ 弄清楚上面的问题，虽然并不一定能还原陆机的所思所想，但庶几可以最大限度地接近历史的真实。 首先，我们来看看当时的对答环境。 王武子炫耀他的羊酪，有深刻的时代背景。 周一良在《魏晋南北朝史札记》中指出，晋灭东吴后，北方的世家大族对来自“亡国之地”的南方士人普遍歧视，这使一些到洛阳入仕的南人倍感压力。陆机在晋太康末年（289年）来到京师洛阳，虽然他放低姿态四处拜访当朝权贵，但仍多次遭到嘲弄和羞辱，《世说新语》和《晋书》对此都有记载。对这些挑衅，作为南方士族领袖的陆机从来都是词锋犀利地反击，并在言辞上胜过对方，当然对王武子也会不例外。所以，陆机对王武子的回答应该是非常精彩和极有气势的。如果只是含糊其词、语意不明地应一声，可能既不符合陆机本人锋芒毕露、心高气傲的性格，也不会被《世说新语》记载下来，更不会被《晋书》称为“名对”。 还有一个为历代论者所忽视的细节，即王武子所陈列的羊酪，不是一碗两碗，而是“数斛”。“斛”这个概念一定要引起重视，一斛等于十斗，“数斛”，那就是数十斗，阵势可不算小。看来，王武子不仅要表达羊酪的美味，还有炫耀物产之丰的意思，即又多又好吃。 在这种情形下，陆机所答出的食物，必须要在口味和数量上都胜出一筹，才算“完胜”。 莼菜是南方的特产，王夫之《诗经稗疏》说：“莼唯江南有之。陆机想也不想地就把莼菜提了出来，为了超过“数斛羊酪”，他更是夸张地答“千里莼羹”。 北宋人孔平仲在《珩璜新论》中认为，“千里莼羹”，是指莼羹本由生长在水中的莼菜做成，南方水面辽阔，盛产莼菜，故而莼羹十分常见。他还举了唐刘禹锡的诗“千里水莼羮”来支持自己的说法，并认为这是陆机的原意。 孔平仲可能是古人中最接近陆机心思的一位。千里水面的莼菜，户户罗列的莼羹，显然比“数斛羊酪”更多、更有气势。 其次，我们要考察一下《世说新语》的版本源流，看看“未下”是否可以轻易更改成“末下”。 《世说》大约成书于王武子和陆机交锋的一百五十年后，相距年代不算久远，且陆机是当时的著名人士，他的话被视为“名言”广泛流传，而《世说》的编辑又是博采众长，因而极有可能较为准确地记载了陆机的真实表述。 如果《世说》保留了历史的真实，那么《晋书》在引用中是否会盲目篡改其文字呢？我看不大会。虽然《晋书》的体例曾为唐朝的史家刘知己诟病，但其作者的学术素养还是应该得到承认的。《晋书》成书于唐贞观年间，由房玄龄等撰，《南史》的作者李延寿也参与了部分撰写。李延寿是职业史官，终身修史，尤其是他的父亲也是一位史学家，父子相传，可谓谈、迁那样的史学世家。引人注目的是，唐太宗李世民也亲自参与《晋书》的写作，并特地为“陆机传”写了制论。《晋书》号称“御制”，它在取材《世说新语》时，大概不会太随意，那么它所记载陆机的答语“千里莼羹、未下盐豉”，也极有可能就是《世说新语》的原话或本意，只是为行文方便有所省略而已。也就是说，“未下”至少在李世民等人看来，并没有什么不妥。如果当初觉得陆机原话费解、“未下”应为地名的话，他们就会直接改过来，而不应等到几百年后，由宋代人提出这个问题。 事实上，整个唐代，都没人提出异议（梁实秋曾在一篇文章中说唐赵麟的《因话录》谈到“莼羹”，那是他记错了。《因话录》中并无此内容，而宋人曾三异的《同话录》中有相关记载，梁可能是把《同话录》误作为《因话录》），只是到了北宋时期，混淆才开始出现。 困惑起因于《晋书》的“未下盐豉”，比《世说新语》的“但未下盐豉耳”少了两个字。主张“未下”为地名的人（如杨勇），认为唐代的《世说》本来即是“未下盐豉”四个字，只是到了宋代才被人（最大嫌疑是晏殊）篡改并添加了“但”和“耳”字。 遗憾的是，唐代的《世说新语》，现在我们所能看见的，只是敦煌遗留下来残本（仅存卷六），否则，是可以和《晋书》对比一番的。 《世说新语》现存最早的刻本，是南宋高宗绍兴八年（1138年）刊行的原晏殊整理本，此外还有淳熙十五年陆游刻本和淳熙十六年湘中刻本，今人黄永年认为，前两种的版本质量要高于后一种。那么，晏殊是否擅自添加了“但”和“耳”字呢？恐怕不好轻易下结论。因为几乎和晏殊同时的《珩璜新论》和《靖康湘素杂记》二书都已提到“但未下盐豉耳”，由此可见晏殊没做过什么手脚，在他之前的版本就已存在“但”和“耳”字。 从上面的分析可以发现，无论是《晋书》还是《世说新语》，都保持了“未下”，而从没出现过“末下”。认为“未下”为“末下”之误，并进而得出“但”、“耳”字为宋人妄加的结论，是站不住脚的。 第三，我们要回答一个关键问题，即陆机时代的盐豉和我们今天常见的盐豉是否相同。 从我国饮食发展演变来看，盐豉在中国饮食史上出现的时间比莼菜晚得多。莼菜早在商周时期就已成为蔬食，但盐豉直到秦汉以后才出现在中国人的饭席上。 盐豉最初只是一种调味品。吴曾《能改斋漫录》说，秦汉以前，调味只用酱，到了汉代豆豉才开始成为一种日常调味品。 《汉书》中记载，有两个商人因贩卖豆豉而成为长安巨富，可见当时豆豉的消耗量和盐、醋等相似，都是日用烹调必需品。 在《齐民要术》中，介绍完酱的制作后，紧接着就是豉的做法，由此也可见酱与豉都是最常用到的调味用品。此外，《齐民要术》中提到“盐豉”时，有时指的是两种烹调用品，既盐与豉。 因而，我们可以推断，所谓盐豉，实际有两层含义，狭义的“盐豉”，即是咸豆豉；另一种意义上的盐豉，其实包括盐与豆豉。不管怎样，豆豉都是调味品，和我们现今所见的豆豉是有所不同的。 作为调味品的盐豉，用途十分广泛。比如，做肉羹就需要放盐豉以调味，《齐民要术》在介绍一些肉羹的做法时，都提到盐豉。当然，王武子的羊酪，也需要盐豉来调和并掩盖原先的气味。 明白这点，“未下”为地名之说也就不攻自破。盐豉作为日用调味品，不会被陆机当作故乡特色美食拿来抵挡王武子的羊酪；此外，陆机也不是罗列两种食物来敌王武子的羊酪，而是只提一种即“莼羹”，这正好和“羊酪”相对，且二者都是黏稠状的美味。 这样，陆机的答话就可以有个较为合理的说法：“千里莼羹”是指“家家户户都吃的莼菜羹”，极言其普遍、普及、盛产之意。只有这样，才能在气势上压倒王武子的“数斛羊酪”。若把“千里”当作地名，则显得平淡无奇，也和“数斛羊酪”不相称，无法成为“名对”了。 “未下盐豉”，是说莼羹本味就很好，可以不需要调味品，但羊酪则必须要用盐豉来调味。所以莼羹是胜过羊酪的。 现在，我们或许可以还原那一千七百年前的一幕了：陆机去拜访王武子，王武子指着一斛斛的羊酪，自豪地问陆机：你们吴地有什么美味可比过它吗？陆机答道：我们那里到处都是莼菜，家家户户都做莼羹；至于味道嘛，不加调料就很好吃——你的羊酪恐怕做不到这点吧？ 说到这里，我们已明白莼羹和盐豉的关系。古代的“盐豉”也就像今日的“味精”，对莼羹而言，是可有可无的。 按目前流行莼菜羹的做法，根本见不到盐豉的身影。拿比较有代表性的“西湖莼菜汤”来说，成书于1977年的《中国菜谱·浙江卷》所记录原料料即以莼菜为主，汤成后再撒入熟的火腿丝和鸡肉丝，并淋入鸡油。 但这只是今人的吃法，古人未必如此。 除前面提到的宋人黄朝英询问吴人得出的结果（放盐豉后味更佳）外，我们还可从杜甫“豉化莼丝熟”、梅尧臣“剩持盐豉煮紫莼”、黄庭坚“盐豉欲催莼菜紫”、陆游“豉下湖莼喜共烹”等诗句得到佐证，即盐豉是可以放入莼羹中的。 不仅如此，盐豉甚至还能单独做汤。宋人孟元老《东京梦华录》卷三提到开封的马行街夜市，在冬天就卖盐豉汤。宋人吴自牧的《梦粱录》卷十六也提到冬天有卖盐豉汤的，看来盐豉汤的确是北宋时冬季的时令佳品。 就连水豆豉，也有入汤的。陕西人薛宝辰在《素食说略》中说，水豆豉“在素菜汤中调之，殊为鲜美”——这大概就是他个人的经验吧。 不过，也有人认为莼羹中不必放盐豉。与陆游同时的杨万里就说：“一杯淡煮宜醒酒，千里何须下盐豉”。在他看来，莼羹淡味是最好的。 羹的成分决定盐豉的取舍。如果把莼菜和肉类一起混合做羹，恐怕加点盐豉调味，口感应该更好些。 明高濂所著《遵生八笺》里就提到莼菜可以做肉羹；清人梁章钜虽不喜莼菜，但他还是在《浪迹丛谈》里记录下莼菜肉羹的做法：“摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”可见，大凡加入肉类，莼羹还是需要一些调料的。 还有一种特殊情况，莼羹和豆豉竟是绝配。豆豉也分咸、淡，淡味豆豉可入药，见于《本草纲目》，有下气调和之作用。另一本明代医书《本草汇言》则说豆豉乃“宣郁之上剂”；无独有偶，《本草纲目》也说莼菜也能下气止呕，这样看来，淡味豆豉和莼菜调和在一起，在药性上竟是相通的——一生闷闷不乐的杜甫、黄庭坚、陆游等人，或许看重中的正是它宣郁下气的药用功能。 有趣的是，不同地域的人对莼羹的好恶也有不同。绍兴人陆游比较喜欢莼菜，自家常做，有“家酿湖蓴谁共醉”之句；明代苏州人李流芳也喜爱莼菜，其《煮莼歌》说“出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。”但福建人清代梁章钜面对号称“水晶羹”的莼菜羹，则丝毫提不起兴趣，他在《浪迹丛谈》里说莼菜是他“所不下箸”的。其实，莼菜性滑，他就是下箸，恐怕也捞不起来。 时代、地域造就了不同的饮食习惯，每个人的口味喜好更是千差万别，体现到盐豉莼羹上，那就如盲人摸象一般，令人众说纷纭、莫衷一是。 明人徐似道说：“可怜一筯秋风味，错被旁人苦未参”。的确如此，莼羹和盐豉本是两味佳肴，可因陆机的一句话，千百年来就一直被人迷一样地猜来猜去——恐怕将来还会有人锲而不舍地继续猜下去。 土圣叹 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