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逯耀东先生是台湾历史学者教授。写有多部散文体专谈饮食文化的书，《寒夜客来》是他专为大陆读者新选编的一本。书中旁征博引，追索饮食渊源；文思典雅、学养与才情并茂。其笔下的饮食故事多有一份真切而醇厚的历史沧桑感。 造洋饭书 清宣统元年(1909年)，上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，“洋饭”就是现在所谓的“西餐”。 不过，这本书的出版，并不是为了在中国推广洋饭，而是为了培训做洋饭的中国厨师，解决外国传教士在中国的吃喝问题。所以，这本食谱很可能不对外公开发行。因为封面上用的是耶稣降世一千九百零九年，没有用清朝宣统的年号。 这是一本很有趣的食谱，和中国传统的食谱与食经不同。首先是“厨房条例”，特别强调做厨子的，有三件事应该留心：第一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗干净。 在厨子入厨做羹汤之前，先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序，这是当时一般家庭和厨帅所没有的观念。 《造洋饭书》除“厨房条例”外，共分汤、鱼、肉、蛋、饼、糕、杂类等二十五章，二百六十七种品类和半成品的烹调方法。其中有“煎鱼”法：“先洗净了鱼，揩干。拿盐、辣椒撒在鱼上，将猪油放在锅内，烧滚；把鱼先浸在生鸡蛋内，后沾上包米面，或用馒头屑，煎成黄色。”其制法与今同。 所谓馒头屑即面包屑，《造洋饭书》书后附有英文索引，其中许多译名和现在不同，如咖啡为“磕肥”，小苏打为“哒”，布丁为“朴定”，巧克力为“知古辣”等等。 西餐至迟在明代后期，已随传教士与洋商登岸中国了。只是不普遍，也无资料可稽。 自鸦片战争后五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在中国流行起来。徐珂《清稗类钞》“西餐”条下： 国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。(中略)我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。 上海福州路的一品香，是中国最早的西餐馆。北京则在庚子后，有北京饭店的西餐部，广州最早的西餐馆，可能是太平馆。西餐传入中国后，为了适合中国人的口味，已稍加改变。所以徐珂说：今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。 这种西餐中制，或中料西烹，是西餐传入中国后的转变。当年广州太平馆的西汁乳鸽，与粤式西餐中的“金必多汤”，即奶油浓汤加火腿、胡萝卜与鲍鱼等加鱼翅制成，胡萝卜或象征多金，至于鱼翅，西方人是不兴吃这种鲨鱼背脊的。 西餐制法，初不立文字，由师父口授心传，《造洋饭书》则是一本最早的文字西餐食谱，其中也透露一些中国近代东西文化交流的讯息。 港式“叹茶” 饮茶，是现代港人的生活习惯。晨起，道旁相左，不互道早，问的却是：“饮咗茶未？”朋友久未谋面，街头不期而遇又匆匆别过，临行留下的一句话：“改日饮茶。” 海外华埠别的可以没有，但茶楼却不可缺。茶楼装潢得金碧辉煌，座上谈笑声喧，一如香港。点心叫卖，茶客言谈，尽是乡音俚语，端的是已把他乡当故乡了。华埠没有茶楼，港人移居海外，真的就花果飘零了。 “港式饮茶”渊源于“羊城美点”。“羊城美点”出自30年代广府惠如茶楼的星期美点。八甜八咸的十六款点心。以大字红榜，贴于门首，每周更换一次。不过，其所制作的“鱼脯干蒸烧卖”，却是看家的常点，并不随星期美点而更换，一如今日陆羽茶室的莲蓉。鱼脯干蒸烧卖，以大地鱼炸后压成粉末，调入猪肉、香菇、鲜虾、鸡肝馅中而成。“惠己惠人素持公道，如亲如故常暖客情”的惠如茶楼，创业于光绪元年间，距今已有百年，是广州茶楼的老字号了。 广州的茶楼，由清咸丰同治间的“二厘馆”始。所谓“二厘馆”是茶资二厘，当时一个角洋合七十二厘。“二厘馆”设备简陋，木桌木凳，供应糕点，门前挂有某某“茶话”的幌子，专为肩挑负贩者，提供一个歇脚叙话之所。后来又出现了“茶居”，如五柳居、永安居、永乐居等等。其名曰居，即为隐者遁居之所，是有闲者消磨时间的去处。五口通商后，广州成为南方的通商口岸，原来中国四大镇之一的佛山，逐渐衰落，资金转移到广州。佛山七里堡乡人来广州经营茶楼，遂有金华、利南、其昌、祥珍四大茶楼之兴。佛山七里堡乡人经营茶楼的手法，是先购地后建楼，茶楼占地广宽，楼高三层，此后，广府人始有茶楼可上，一盅两件可叹。 叹之为字，是广府话的绝妙好词，作享受解。常说的“叹世界”，即享受人生。不过，要到这个境界也不是易事，须历经挨、捞、做等不同阶段。但叹茶却不同，易如反掌。 香港地狭人稠，居甚不易，一家分居各处，逢星期假日，或家庭庆典，借茶楼一聚，数代同座，借此维系日渐淡薄的亲情，使中国传统伦理关系，在这个西潮泛滥的地方得以系于一线。所以上茶楼叹茶，除了满足口腹之外，还有其社会意义与功能在焉。君不见港九新界，三步一楼，五步一肆。新建的屋村，也必得茶楼启市后，人们才愿意迁入。 每天六百万市民中，少说也有二百万人上茶楼叹茶。如果哪天来了，港人无茶可叹，这个建筑在一堆花岗岩上的城市，纵有霓虹千盏，也是非常寂寞的。 解味“红楼宴” 曹雪芹在《红楼梦》里写了许多食品，归纳起来汤羹菜肴，酒茶粥饭有十五类，一百九十七种品名，既有山珍海味，也有蔬果糕点，可以说是水陆杂陈，南北共有。 1983年9月20日，大陆著名的红学家聚集在北京的“来今雨轩”饭庄，品尝了一次红楼佳肴，宴罢，周汝昌展纸急书：“名园今夕来今雨，佳馔红楼海宇传。”写曹雪芹传的端木良也写了“口角噙香”。冯其庸并绘了“秋风阁”。 所复制的红楼佳馔共十八种，计： 菜：油炸排骨、火腿炖肘子、腌胭脂鹅脯、笼蒸螃蟹、糟鹅掌、糟鹌鹑、炸鹌鹑、银耳鸽蛋、鸡髓笋、面筋豆腐、茄鲞、五香大头菜、老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、芹芽鸠肉脍。汤：酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、火腿白菜汤。甜品：建莲红枣汤。 “芹芽鸠肉脍”是味非常创意的菜。所谓芹芽鸠肉脍，是由曹雪芹的名字而来的。雪芹也就是雪底芹菜的意思。“清蒸鲥鱼”是曹雪芹的祖父曹寅嗜食的一味菜。鲥鱼是江苏的名产，形秀而扁，色白似银，每年春末夏初，从海内重回到江中产卵。季节性很准，所以称之为鲥鱼。清时镇江扬州一带，入夏端午之后，鲥鱼上网，亲友相馈，并配有白面卷子，这就是林苏门诗中所记：“江鱼才入馔，蒸食麦米香，玉屑重罗得，银鳞一卷将。”不过，也有春末初至的鲥鱼，称之头膘，又名樱桃鲥鱼。由于数量不多，网捕不易，被老饕视为珍品。 “老蚌怀珠”是曹雪芹自制的一味佳肴。曹雪芹不仅精于饮食之道，他自己也烧得一手好菜。据曹雪芹好友敦敏《瓶湖懋斋记胜》，叙述曹雪芹有次在他好友于叔度家，烧了一道“老蚌怀珠”，形似河蚌，内藏明珠，美不可言，宾主“相与大嚼”。这次用的是桂花鱼，内藏明珠，以油煎制而成。但惜没有道出内藏的明珠是什么，有人疑是蛋清豆粉小丸子，或是苏州出的鸡头米。 至于“银耳鸽蛋”，《红楼梦》四十回《史太君两宴大观园》，写王熙凤促狭刘姥姥，故意拣一碗鸽子蛋放在她面前。乾隆年间，扬州酒楼已有此菜出售，称之为“煨鸽蛋”，又叫“一颗星”。其制法：将鸽蛋“煮熟去皮，用鸡汤作料煨之，鲜美绝伦”。此菜后来又加鸡茸烩烧，即成今日淮扬菜系里“鸡茸鸽蛋”。淮扬菜的鸽蛋制法颇多，有虎皮鸽蛋、核桃鸽蛋、软炸鸽蛋、瓤鸽蛋等等，而“来今雨轩”所制成的“银耳鸽蛋”，以银耳居中鸽蛋伴盆，客主易位，已不是《红楼梦》的原意了。 “茄鲞”在《红楼梦》里有详细的制作过程。茄子在汉代由印度经丝绸之路传入中国，却在晋代以后才普遍种植与应用。袁枚《随园食单》有“茄二法”： 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水中泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干，后用甜酱干煨甚佳。卢八太爷家切作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯。 其煨干作脯，与茄鮺制法相近。这味菜的特色是干，曹雪芹将其称之为鲞，其意也在此。按鲞，《集韵》注称：“干鱼腊也。” 不论茄鲞是曹雪芹所创，或是以传统菜肴的突破，这味菜都是以江南菜为基础形成的。观其最后以糟油一拌而封存，就道出江南风味了。特别是夏令时节，菜肴中稍加糟油更显清爽。 茄鲞要配以鲜笋、五香豆腐干子。鲜笋、五香豆腐干子都是江南产。康熙皇帝爱吃江南的春笋。每次下江南必有此味。曹寅与其妻舅李烈都了解这种情形。所以，他们在苏州织造和两淮盐政任上，多次向北京进贡燕来笋。曹雪芹也嗜笋，《红楼梦》里以笋相配的菜颇多。 “来今雨轩”的那席红馔，不仅其中的菜肴都是江南风味，甚至连“五香大头菜”也该是南来的。五香大头菜是当时扬州进贡的酱菜之一，称之为“南小菜”。乾隆时，宫廷早晚御膳菜肴虽多，其中必有一味“南小菜”。当然，吃多了油腻的菜肴，换点清脆的酱菜吃吃，是非常爽口的。袁枚说：“小菜佐食，如府吏六胥佐六官，醒脾解渴，全在于斯。” 《红楼梦》的主食也是以南食为主，所谓南食也就是米。 曹氏两世三人连任织造，前后在江南生活了一个甲子。曹雪芹诞生在金陵，他迁归北京时已经十三岁了。虽然往日的繁华已如烟似梦，但他却一直将金陵视为他的旧家。江南是他的故里。后来，他困居西山写《红楼》时，他朋友敦诚所说的“秦淮残梦怀繁华”，就不自觉地在他笔底涌现了。 摘自《寒夜客来》逯耀东著 三联书店2005年12月版18.00元 |