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茗碗自赍持:茶的古今传承——沈冬梅研究员在国家图书馆的演讲

http://www.newdu.com 2019-02-22 国学网 沈冬梅 参加讨论

    演讲人:沈冬梅 演讲地点:国家图书馆文津讲坛 演讲时间:2018年12月
    沈冬梅:中国社会科学院历史研究所研究员,中国国际茶文化研究会学术委员会副主任,中国茶叶学会茶文化咨询专家、茶艺专业委员会委员。主要研究成果包括《茶与宋代社会生活》《浙江通史·宋代卷》《中华茶史·宋辽金元卷》《茶馨艺文》《茶经校注》《中国古代茶书集成》《大观茶论(外二种)》等。
    茶是中国文化的一个代表,现在全世界有三大无酒精饮料,可可、咖啡和茶,茶是其中之首。中国是茶的故乡。茶叶深深融入中国人的生活,成为传承中华文化的重要载体。从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道,到今天丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路,茶穿越历史、跨越国界,深受世界各国人民的喜爱。茶文化是重要的中华传统文化之一,同时茶叶是传承中华文化的重要载体。
    我们今天要简略介绍的,就是茶叶对中国的影响。
    传承发展的茶史
    500万年前茶树的始祖宽叶木兰出现在中国的西南地区。20世纪80年代,考古人员在贵州晴隆一个茶园里面发现了一颗100万年前的茶树籽化石。
    在距今8000年的杭州萧山跨湖桥遗址,考古人员出土一颗茶籽,而且还出土了疑似中药釜,也就是有疑似中药的煮锅。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遗址,人们发现了樟科树的植物叶。距今6000年前,浙江余姚田螺山发现了人工种植的茶树根遗址。
    这里介绍一下距今7000年的田螺山遗址。在2004年的时候,人们发现遗址中的一个探坑里面,有序排列了两行植物的树根,挖掘出来之后,经过国内外六七家大学和科研院所的研究鉴定,最后判定,它是山茶科植物的根系。2011年,考古人员又在一个探坑里面发现了树根的遗存,最后通过鉴定,茶氨酸的含量跟现在种植的活体茶树的茶氨酸含量是非常接近的。经过多学科的综合研究,最后发布专家组的成果鉴定,认定这是距今6000年前人工种植的茶树的树根遗址。
    这个时间意义非常大,因为在此之前,一般说茶用的起源是说神农尝百草,就是说神农尝百草替我们发现了茶和茶的利用。而田螺山茶树根遗址的发现是距今6000年前,还早于神农传说的时代,所以就像季羡林先生所说的,随着考古发现的进展,“其直接影响会使我们中华民族的历史越来越长”,中华民族的文明的历史会往前改写,茶的历史可以说是其中的一个例证。
    现在中国的茶产区主要分为四大块,分别是西南茶区、华南茶区、江南茶区,还有一个是江北茶区。据2015年统计,全国共有约4300万亩茶园,每年出产近230万吨茶叶,其中32万多吨用于出口,剩下190多万吨都是国内消费。茶文化旅游也是茶文化产业茶产业里面的重要的一支,各地茶园不乏风景如画之地。
    同时我们拥有最全的六大茶类。世界其他的一些地区,大部分茶的种类会比较集中于某一二种茶类,像欧美就是以喝红茶为主,其他主要产茶国家出产茶类也是相对集中于红茶、绿茶等。只有中国,拥有全部的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶,它们是根据发酵程度来区别的。绿茶是不发酵,白茶是轻微发酵,黄茶的发酵程度也比较低,青茶(乌龙茶)是从百分之二十到七十不等,红茶是全发酵,这个发酵跟黑茶的发酵也还有区别,红茶的发酵是多酚类物质全部氧化的一个过程,而黑茶的发酵是后发酵、也就是有微生物在起作用的。虽然说红茶和黑茶都是全发酵类茶,但是它们的发酵机理并不相同。
    在历史上,不同的茶类出现的时间也不同,在唐朝从陆羽的《茶经》开始,就记载了茶叶生产的工艺,当时的茶叶生产主要是蒸青绿茶,然后把它做成饼茶。到了宋代,仍然是蒸青绿茶的生产工艺,但是它的整个形态出现了两大类的分化发展,一个是仍旧做成茶饼,另外一个是散茶的形态开始增多。在唐宋的时候,炒青绿茶零星出现了。
    元代南方地区的文人还是用这种蒸青绿茶,但是当时蒙古人的饮食习惯跟我们不一样,他们以马奶子为饮品之上品,饮茶方式更流行加奶酪或者加牛奶煮的奶茶,或者还会加一些面粉之类的物质与茶叶一同研粉炒熟,像现在冲面茶一样的方法食用。
    到了明代,太祖朱元璋认为蒸青绿茶尤其是龙团凤饼的贡茶太劳民伤财,所以他就下诏令罢供团茶。从这个时候开始,在绿茶这一方面,烘青、炒青、晒青绿茶开始出现,黄茶和黑茶也在这个时期出现。
    明末清初之际,乌龙茶开始出现。而红茶从工艺上来说,很可能是在乌龙茶的基础之上出现的。
    现在说的白茶有两种,一种是浙江安吉的白茶,它其实是绿茶,只是因为它是在叶子还没有完全绿化还比较白化的阶段就采制,但它仍旧是绿茶。作为六大茶类之一的白茶,我们认为,应是以主产区在福建的福鼎白茶为代表的白茶,也就是通过萎凋和日晒工艺来完成的白茶,它也是在明代开始出现,到19世纪正式形成,由于当时是没有消炎药的,而这类白茶有杀菌消炎的作用,所以在消炎药出现之前,白茶经常充作药用。
    至于如今“老北京”们喝的花茶,它属于再加工茶,也就是在绿茶的基础上,再以茉莉花为主的一些花拿来制成花茶。(现在也有以红茶等茶类作茶坯窨制花茶者。)
    如今,我们有最丰富的名优茶资源。农业出版社曾经出过一本《中国名茶志》。这本书收录全国名茶1100多种。而现在,名茶就更多了。所以这既是喝茶人的幸福,也是喝茶人的烦恼。老一辈的做茶人有一句口头禅说:茶叶学到老,茶名识不了,因为实在是太多了。
    六大茶类,每一个茶类都有很多的名茶代表。像绿茶里面的西湖龙井、黄山毛峰、苏州碧螺春等。乌龙茶中,安溪的铁观音、台湾的冻顶乌龙、武夷山的大红袍等。红茶里面有祁门红茶、英红九号,还有正山小种等等红茶品种。黄茶则有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等名优茶。在白茶领域,福建其他的一些市县以及其他一些产茶省份,现在都开始做白茶。
    名优茶的形成跟贡茶的传统历史有关系,历史上,很多茶是因为贡茶而形成了名茶,名茶又带来了名茶的效应。最早的贡茶,应该是《华阳国志·巴志》里面所记的,武王伐纣之后封建巴国,巴国“丹漆茶蜜……皆纳贡之”。四川任乃强先生校注《华阳国志》,他认为此处所述为“故巴国界至与其特产”,时间性很明确,为故巴国,即西周初年建国至公元前316年为秦所克之巴国。我认为,这条记载可以作为最早的贡茶的证据。
    随着考古的发现,我们还有实物证据。比如,长沙马王堆汉墓出土过一块木牍,上面写了三个字:“槚一笥”,或者也有人把下面这一横省略掉,称之为“槚笥”。专家们认为,这可能就是放茶的箱子。汉景帝阳陵墓的一个随葬坑,有一个箱子里边罐子里头放的就是茶叶,经过中国社会科学院考古研究所的分析鉴定,茶叶是整块的,能够挑出来像现在茶芽一样状态的茶叶,这是距今2000多年的茶叶实物。
    古籍文物中的茶香
    历史上我们有最精工细作的贡茶,也就是宋代的龙团凤饼,跟现在已知的所有的饼茶的制作都不太一样。现在的茶饼的制作不论是通过炒青,还是通过蒸青的方式,把茶叶杀青之后,就直接用散条形叶茶,就像我们现在看到的普洱茶茶饼一样,压制成饼。但是宋代的饼茶是在蒸青过之后,有一道榨茶和研茶的工序,就是把茶入榨去水去少量汁液后,放在臼里边,加水,然后用碾杵把它研磨成细粉。水研干一次称之为一水,最多的研茶水数多达十六水。最后才把研细的茶粉拍成茶饼,再焙干。
    宋朝的时候,茶饼焙火跟现在也不一样。当时贡茶的焙火,要用炭火。因为炭火没有烟焰,火力比较透彻。茶饼焙到一定的时候,从开水里面过一下,表面的温度也下来了,然后再拿去焙,开水过一次,焙干一次,这个叫一火。而且焙火不是说加的水数越多越好,需要根据茶饼的大小和厚薄来决定的,最多也就焙六火至十五火。
    宋代的贡茶,除了刚才说的工艺上的特色之外,最登峰造极的就是原料的精细。宋代最精细的茶原料叫银线水芽,它是把芽头剥开,剥开以后里面有一个针状的细细的芽(因为茶叶是从里往外长的)。宋代贡茶最精细的原料是把茶芽里边的这一根芽再剥出来。我们知道,茶叶只要有损伤,损伤的部分会因为细胞壁被破坏而产生氧化,结果就是发生红变或者黑变。这一根芽剥出来之后,为了避免茶叶发生这种变化,当时的采摘工人就把它放在清水罐子里面,加上茶的颜色偏白,就称之为银线水芽。这是宋代贡茶最顶级的原料。宋代把最好的茶原料研成细粉做成茶饼,这么小的一块茶饼,就跟一块金子的价值相等,但是金可有,而茶不可得。宋朝的时候,一个贡茶园一个单独的品种,可能一年产量只有几斤。宋代最多时共有四十多款贡茶的品种,每年加起来也只有6000多饼,按照一斤平均合20饼计算,6000多饼也只有300多斤。也就是说,真正的上好贡茶,即使是在宋代登峰造极的阶段,它也只有300多斤。
    宋朝皇帝宋徽宗赵佶,他除了会喝茶会点茶之外,他还写了一本茶书叫《大观茶论》。因为宋朝尤其是北宋历代的帝王对贡茶都特别重视,贡茶事务是福建地方官的职责,福建路转运使的职责之一就是负责督造贡茶并运到当时的北宋首都,也就是现在的开封。
    在宋朝的时候,贡茶生产特别讲究卫生。宋太宗至道年间的一道诏令要求,负责研茶的工人需要戴个巾帽,通过巾帽把头发遮起来,然后还要把手洗干净,并要穿干净的衣服外套。
    所以真正的好茶其实是非常难得的。一款好的茶,讲究产地、品种、原料,采摘、制造工艺和技术,以及人力和物力的投入。
    如今喝茶,我们只是把茶叶直接放进杯子里面用水泡上,这就可以喝了,但是在历史上,我们是经历了唐煮、宋点、明代冲泡这样一个历史发展过程。
    唐朝人的饮茶方式是煮茶。首先,把茶饼烤一下,这是为了激发茶香。然后把水煮开,在里面下茶粉。不过在陆羽《茶经》问世之前,当时喝茶有点儿像现在我们看到的湖南、广东、福建等地的擂茶,在茶叶里面添加很多东西,比如豆子、花生、炒米等等,还要加一些葱姜蒜。陆羽评论说,这样做出来的茶“沟渠间弃水耳”,所以他提倡清饮,也就是在茶里面不加别的东西,但是在陆羽写《茶经》的时候,他还保留了加盐,水煮开了之后,先调盐,盐调好了以后,再根据个人喜欢的浓淡来下茶粉。煮开后要用茶筴,一边煮一边搅,以培育汤花。煮好了之后的茶,要分茶。因为煮出来的茶汤的表面有汤花,浮在上面有沫,要把茶量和煮出来的汤花均匀分到大家的茶碗里面。
    到了宋代,人们喝茶的方式有了变化:用点茶的方式。有朋友可能见过日本的抹茶道,它其实就是宋代的末茶点茶法(末茶的末,其实就是粉末的末)。把茶饼敲碎,放到茶碾或者茶磨里面碾碎。当时贡茶的茶饼是研成极细的粉末以后做成的饼,特别硬。因此需要用一个比较特殊的碎茶工具,把茶饼放在桶状茶臼的凹槽里头,砸碎再拿出来,碾成粉以后再筛细,接下来放在茶罐里待用。日本后来的抹茶道大师们都特别注重茶罐,日本茶道里有各种各样的“茶入”,其实就是装茶粉的小茶罐,当时是大量从中国进口的,后来因为从中国进口的价格比较贵,于是他们就自己制作,或者从当时的朝鲜半岛进口,相对来说价格便宜。
    茶粉做好之后,用汤瓶煮水,水煮开了之后,把茶碗烫热。这道程序相当于给茶具预热,利于把茶的好品质激发出来,宋代点茶的茶碗预热,其实还有一个效果,就是有助于在用茶筅击拂点茶的时候容易起茶沫,而且起的茶沫能够保持比较长的时间。
    宋代的茶,越是好的茶,越能打出厚厚的白白的茶沫浮在茶汤上面,讲求的是像浚霭、像凝雪、像乳雾汹涌。正是因为如此,宋代的斗茶才叫作“斗色斗浮”,所谓斗色,就是看谁的茶汤颜色白,斗浮就是看谁打出来的这一碗茶汤上面的茶沫最后才退散。茶沫退散后在碗壁上留下水痕,就有印迹,所以斗茶又称“水脚一线争谁先”,就是看谁的茶沫最后散退,最后才露出水脚,这就说明谁是斗茶的赢家。
    所以说,茶具跟饮用方式、跟品鉴茶的标准是密切相关的。北宋原来的点茶,就只是将茶粉放下去、水放下去,然后刷几十下,就打好了。可是从宋徽宗开始,宋代的点茶更加艺术化了。元代人评论,宋徽宗除了不会做皇帝,样样都会,而且很多领域可以说他都是顶级的艺术家,从点茶之法方面来看,他也可以说是一个茶道高手。宋徽宗在《大观茶论》里面写了七汤点茶法。把茶粉放进茶碗,先少放一点开水,把它调成膏状,然后再一次注水,打一会儿,再往里注水,再打一会儿,一共要往碗里面注七次水,而且每一次注汤的位置不一样,是从碗壁上注还是从茶汤的中间注,用劲还是不用劲,都有不同。而且每一次打茶汤时,手抓着茶筅用劲的程度,也是不一样的。用这种七汤点茶法点出来的茶沫又白又厚,还能够持续较长时间。
    宋朝的时候,日本和尚再度来中国学习佛法,于是宋代点茶法传入日本。后世日本的茶道就是在入宋僧人传到日本的宋代点茶法的基础上,结合日本社会的特点,形成了日本的抹茶道。
    进入明以后开始流行瀹泡法,就是把茶叶放在茶壶或杯子里注入开水直接瀹泡,就可以了。
    要泡一壶好茶,茶本身当然是最重要了,其他还要好的茶器和水,器为茶之父,水为茶之母,再好的茶叶,如果水不好,泡出来的茶也不会好。
    讲求水,在唐朝就开始了。《煎茶水记》记载,陆羽曾品第当时哪个地方的水最好,哪个地方的水次之,排出第二第三第四,共评了20种。关于“天下第一泉”或者“第一泉”,我们现在知道有好几处,但是第二泉却很稳,这就是二泉映月的那个天下第二泉,江苏无锡惠山泉。天下第二泉在唐代就很有名,到宋代的时候就变成了贡泉。宋徽宗有一年请大臣宴会、喝茶,这次茶会在正史里面有记载,当时喝茶的茶具用的是建溪异毫,同时用了当年新供的一款贡茶,还有惠山的泉水。
    我们评价最好的茶,要讲求茶、器和水,然后所有的这些要在茶人的手上实现,所以最后泡茶人也好,点茶人也好,他的心态心境和他的水平,最终决定了我们能喝到什么样的茶。
    说到茶具,可谓极为丰富。在唐朝之前,茶具其实是共用的,就是一个碗,既可以吃饭也可以喝酒,还可以喝茶。后来开始出现了分别,有人在茶碗里面刻上“茶碗”字样。大家开始使用专门的茶具。
    到了宋代,有名的是建盏,其深色釉能够映衬茶汤的白色以及观察斗茶的水痕。此外因为要用汤瓶煮水,然后拿来点茶,所以这个汤瓶就要求瓶嘴特别好。宋徽宗《大观茶论》说,点茶要往里面注七次水,所以瓶嘴的收水功能就特别重要,讲求的是停止注水的时候可以马上不滴水。
    进入明代,人们饮茶开始用壶杯为主,各个窑口的壶杯开始成为主流茶具,而且是专门化的茶具,紫砂壶就是其中的典型代表。
    生活与文化中的茶影
    我们还要说关于茶的雅集,也就是茶会茶宴。在茶成为主流饮品之前,古人聚会都是喝酒,茶成为大家所喜欢的饮品之后,人们的雅集就有很多采用了茶会茶宴的形式。通过古代文人画的文人雅集图,我们可以看到当时有这样的一些雅集。在寺院里面也有茶会,也是以这种形式来展开的。
    我们还有最悠久最便捷最全面的公共空间——茶馆,茶馆在唐朝开始出现,到宋朝发展到鼎盛,各种各样的茶馆都有,约会朋友,大家就去上茶馆了,茶馆变成一个公共空间。
    茶馆的社会功能,在宋代的时候就基本齐备了。它为人们提供饮茶休息休闲场所,为人们提供社会交往的公共空间,为其他经济活动提供场所。宋朝的时候,城市很繁荣,当时需要找个人工,应该怎么办?雇主就会到某些固定的茶馆,这些人工找工作的时候也会去那些固定的茶馆,当时是某一类的人工去某一类特定的茶馆,在那里等着人家来雇佣他。同时,茶馆还常常是地方或者社区的信息集散地。也是很多传统文化的孵化馆。
    到清代以来,茶馆又成为乡村或者城市的民间调节中心,当大家有纠纷又打不了官司的时候,怎么办?人们就请当地一位名人出面来喝茶,双方各讲各的理,然后由请来的这位名人来评断,断完了以后,大家就来执行,然后输的这个人负责支付茶资。
    茶馆也提供食物,其中最有名的是广东的早茶,事实上已经变成了早午餐的一个场所。柴米油盐酱醋茶,就是日常生活里头的不可或缺的一部分。南方很多地区,现在说有早茶,有晚茶,其实就三餐之间各加一顿小吃。
    关于茶的文学艺术也很多。比如怀素写的《苦笋帖》,被视为最早的茶书法作品。茶诗也特别多,唐代元稹有《一字至七字茶诗》,又有人称之为宝塔诗,如果把这首诗解读一遍,就会了解茶文化的很多方方面面。还有就是唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》的“七碗茶”部分,宋代苏轼为茶所写的《叶嘉传》,是用拟人化的方式给茶叶写的一个传记。以及后来徐渭书写的《煎茶七类》,吴昌硕、齐白石的茶画等等。
    可以说,茶叶之于中国的影响是很大的,它是一个最能代表中国的元素。
     (责任编辑:admin)
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