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文/陈娅妮 张岱笔下的江南是总角梦中西施的笑靥，张岱笔下的美食是自然风物里馋人的珍奇。由明入清，这个浪漫的文人在富庶的家族中构建的子弟生活倏然不见，彼时彼物，唯有旧梦一场。他的梦做在江南扶柳边，做在至味佳肴里。  人间至味是自然（资料图 图源网络） 若要列一个古代文人美食家排行榜，见张岱笔下的美食描绘，便知其定可榜上有名。他曾说：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。”显然已摆出一副越地吃货舍我其谁的倨傲态度。谈食物，张岱有一篇《老饕集序》，极有意思，首先故作正经，把孔圣人搬出来了：他说，先秦的时候，最能够品味美食的首推孔子。言下之意，是把孔子推为好吃者的祖先和领袖了。孔子曾经说过：“食不厌精，脍不厌细”。“精细”两个字，可说是精当地概括了美食的好处。另还有“失饪不食”、“不时不食”二句：米饭谷物之属，如果烹饪不到位，若是夹生，是不可以食的；蔬菜水果之类，如若不是当季的，也是不可以吃的。孔子乃改定经书之人，张岱亦顺之称孔子这四句话为“食经”，是好吃者之“经典”，也是养生之言。孔子以后，儒分为八，张岱又顺着这个思路说“孔子之后，分立门户”，好吃者的队伍亦是如此，在孔子之后，何曾断绝呢？接着就列举了后世各式各样的食谱、食单，但是，就像孔子以后儒经的传播有失正统一般，这些食单都不能让张岱满意。他觉得里面充斥着各种乱七八糟的烹饪方法，还有过多的佐食香料，这些都掩盖了食物本来的味道这些做法，张岱斥之为“矫强造作”，罪同将食物生吞活剥。  “越中清馋，无过余者，喜啖方物”（资料图 图源网络） 张岱这不是较真，他对食物自有一套欣赏品尝之功。他喜爱东坡的《老饕赋》与《猪肉颂》，一边品读一边流涎，亦毫不讳言。他直言宋代道学家的虚伪，“不欲以口腹累性命，此道置之不讲”，言语不无讽刺之意。实际上，不论是平民素衣，还是帝王将相，又有谁能够离了这“口腹之欲”呢？他还不满意祖父与友人所作的《飨史》，觉得用了太多宫廷菜肴的做法，不符合自己喜爱天然平实美味的爱好，所以将书重新删减编辑了一番，将其中最为新鲜、烹饪简易、体现原味的菜肴留了下来，辑成《老饕集》。光看名字，就可见得张岱的吃货本性，光是饕餮还不够，更加一“老”字，以显现自己的经验轻熟。虽然书卷因此单薄许多，内容却精当，足矣匹敌那些卷帙浩繁的食典、食史之类了。只可惜这本书现已散佚，我们只可在其序中窥得至味一二了。  张岱对美食欣赏品尝之功（资料图 图源网络） 张岱对“至味”的追求，可说到了痴迷的程度。他在《陶庵梦忆》中记载往事，多提到对昔日饮食生活的回忆。其中描绘得最为真挚的，大概就是雁鸣湖的蟹了。  《陶庵梦忆》（资料图 图源网络） 在《陶庵梦忆》中，有一篇《蟹会》，写与友人们吃蟹的场景。他专门辟了一段谈河蟹之形与味。他说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”说蚶与河蟹都是不需要加任何佐料就五味俱全的食物，又可见他对于食物原味的重视。蚶子与河蟹都是水中之物，性灵所出，与张岱性情相合。 (责任编辑：admin) |