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文/侯会 羊年谈羊，总绕不过一个吃字。——不错，“羊大为美”“羊言为善”“羊鱼为鲜”“羊食为养”，居然全离不开吃！ “羊大为美”是说羊大则肥、肥则味美。“羊鱼为鲜”是说羊和鱼在食物中最为鲜美。“羊食为养”则说羊肉营养丰富，极具养生之效——繁体的“养”，下面正是个“食”字。  剪纸中的羊（资料图 图源网络） 至于“羊言为善”，据说也跟吃有关；有一种说法认为，“善”是象形字，上面一只羊，角耳四蹄俱全，下面的“口”代表羊尾巴。绵羊的尾巴是沉甸甸的一坨，内多油脂。烹制得法，味道最美，还是滋补佳品。“善”有美好意，大尾巴的羊，口味自然称得上“善”。 从历史上看，羊肉滋养华夏民族多矣！汉唐宋元诸代，中原多以羊肉当家。贵族士夫对羊肉日食不腻；对猪肉则不大“感冒”。唐代仕子登科、官员荣升，都要摆宴庆贺，向天子献食，称为“烧尾宴”。其中肉食有牛、羊、鸡、鹅乃至鹿、熊野味，唯独猪肉缺“席”。 宋代御厨中也只用羊肉，宫廷中日杀绵羊二三百只。宋英宗削减开支，宫中一日犹杀羊四十只。到了元代，来自草原的蒙古人更是嗜羊如命，元代皇帝一人用膳，每日就要杀羊五只。  《清明上河图》中的宋代市井风貌（资料图 图源网络） 读宋代文人笔记《东京梦华录》《梦梁录》，其中记录北宋京城的民间食馔，以羊肉为原料的指不胜屈。如城中专卖羊肉的“肥羊酒店”就有好几家，售卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等，全是羊肉菜肴。 其他酒店、茶肆也有羊肉小吃零售，花样繁多，有鼎煮羊、旋煎羊、烧羊肉、乳炊羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、细抹羊生脍、鳖蒸羊……至于头蹄下水类，则有羊头元鱼、批切羊头、细点羊头、羊脚子、羊蹄笋、糟羊蹄、羊杂、三色肚丝羹、羊血灌肺、软羊腰子。此外还有以羊肉为馅子的羊脂韭饼、羊肉馒头……单看食单，已让人眼花缭乱、馋涎欲滴！ 到了明代，人们的口味才有所转变，猪肉渐成主流。明宫御厨每年用猪一万九千口，但羊肉的消耗量仍不小，每年要杀羊万只以上。 北方人嗜食羊肉，除了有自然环境、经济结构、生活习俗等原因，大概还跟古人的养生理念有关吧。古代医学认为猪肉有“微毒”，吃了会“闭血脉、弱筋骨”，久食则“动风发疾”，若曾患伤寒、疟痢、痰痼等疾，吃猪肉“必再发”！ 至于羊肉，则无任何毒性。虽属大热，但因性苦，两相抵消，也不致为害。中医认为羊肉可助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃，总之，好处多多，无异于美味的补药。医圣张仲景还有发明了“当归生姜羊肉汤”，治妇女产后大虚之症最为灵验。一副药中又是羊肉又是生姜，估计那味道应当是很不错的。 不过也有人“不信邪”。北宋大文豪苏东坡就嗜食猪肉。有一回他在官员聚会时盛赞猪肉，同僚范淳甫问他：“奈发风何？”（发病怎么办）东坡反击道：“淳甫诬告猪肉！”——这也可以反证当时人对羊肉的依赖及对猪肉的偏见。  “不信邪”的苏东坡（资料图 图源网络） 喜吃猪肉的苏东坡，却不断给别人制造吃羊肉的机会。他是当时的文坛巨擘，天下读书人争相学他的文风，当时便有“苏文生，吃菜羹；苏文熟，吃羊肉”的口碑传诵。 东坡的书法遒劲有力，有位高级武官专门收藏他的墨迹，哪怕拿个便签去，也能换回几斤羊肉来。东坡的朋友韩宗儒找到这个窍门，没事就给东坡写信，拿了回信换羊肉吃。这事被东坡知道了，故意磨蹭着不肯写回书。送信人催讨回信，东坡说：告诉你家长官，今日“断屠”（屠户休息，羊肉没得吃了）！ 东坡一生坎坷，屡遭贬谪，生活困顿。他所以吃价格便宜的猪肉，也跟羊肉吃不到、吃不起有关吧。被贬惠州时，边城萧条，市井中每天只杀一只羊，还不够官员们吃的。作为罪臣，东坡当然不敢跟人家争买。于是他嘱托屠户，每次把剔掉肉的羊脊骨留给他。拿回去煮熟捞起，用酒泡泡，再撒点盐，放到火上烤焦，从骨节缝里剔取残肉，半天功夫也能剔出好几两来。每逢此刻，他便抑制不住内心喜悦，觉得蟹爪肉的味道也不过如此！ 这段轶事记录在东坡写给弟弟苏辙的信中。他对苏辙说：你在官家饭堂“入伙”三年，所吃羊肉一口咬下去碰不到骨头，你哪里体会过这种滋味？不过你也可以一试，只是这样一来，“众狗不悦矣”——苏东坡即便沦落到悲惨的境地，也仍不改他那爱开玩笑的洒脱性格！ 到了清代，猪肉早已取代了羊肉的主打地位，但羊肉也仍未被摒弃。清代美食家袁枚撰有《随园食单》，里面辟有烹制羊肉的专节，名目有羊头、羊蹄、羊羹、羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊等等，并写明烹调要领，完全可以当作临灶指南。  空城计（资料图 图源网络） 不过有一种特殊的羊肉吃法，袁枚未提到——用羊肉酿酒。京剧《空城计》中诸葛亮在城头唱道：“我早预备下羊羔美酒，犒赏你的三军。”近人田汉做《塞外村女》，内中歌词有“有钱人家里团团坐，羊羔美酒笑颜开”。——照一般人理解，“羊羔美酒”是有肉有酒之意；其实这四字是一种酒的名称。此酒晋代已有，至唐宋明清依然流行。在北宋东京的高级酒肆中，一角（是不是就是今天说的“扎”？）“羊羔酒”要卖到八十一文！苏轼也写过“试开云梦羊羔酒，快泻钱塘药王船”的诗句。 羊羔酒的酿制原料中真的有羊肉。《本草纲目》记录此酒的酿制古方：“用米一石，如常浸米，嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤同煮烂，连汁拌米，加木香哪些朝代，羊肉成了当时人的任性选择？一两同酿。”并说常饮此酒可以健脾胃、益腰身，大补元气。 今天，失传已久的羊羔酒据说已被人试制成功。当此辞旧迎新之际，满饮一盏羊羔美酒，既应“三羊开泰”之令，又寓美善吉祥之德，还能体会一把“土豪”的得意情怀，岂不快哉！ (责任编辑：admin) |