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或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤， 用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法 皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则 红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。 大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以 火候为主。谚云 ：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！ (责任编辑：admin) |
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或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤， 用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法 皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则 红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。 大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以 火候为主。谚云 ：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！ (责任编辑：admin) |