 我国的酒文化源远流长，《诗经》305首诗中，和酒有关的就有40首。□在近5万首的《全唐诗》中，1万首和酒有关。□我国历朝历代留下的与酒有关的戏曲、绘画、传说故事，不计其数。□那么，我国最早的酒是什么时候出现的？□我们的祖先是什么时候开始喝酒的？□最新考古成果显示，我国最早的谷物酒出现在“中华第一村”——查海遗址。□在那儿，辽宁先民喝到第一口酒。 这是我国最早的“谷物酒” 最新考古成果显示，我国最早的谷物酒出现在阜新蒙古族自治县沙拉镇查海村 “中华第一村”——查海遗址。 在查海遗址博物馆的展厅内，记者看到了那些8000年前先民用来喝酒的陶杯，不同形制的陶杯都十分精致，在柔和的灯光下，每一件盛满历史的陶杯都在展示着查海那夜的酒香。 查海遗址博物馆副馆长李井岩指着陶杯说：“这些陶杯和现在人们用来喝酒的酒杯器型很像，类似于那种能装一两酒的酒杯。像这种大小的陶杯，在遗址中一共发现了30多个，在当时应算是一种特定的杯子，就是专门用来饮酒的，也可以证明8000年前，查海先民已经开始有酒喝了。 ” 记者仔细观察这些陶杯，主要是以红褐、灰褐色为主，但是大小不一，有的杯子腹部是斜的，有的是直的，还有的腹部带着一点弧度。 李井岩说：“这些陶杯虽然较小，但各种陶杯的口径、底径和高都比例协调，口径大约是4.5厘米至10厘米，底径3.5厘米至6厘米，高6厘米至10厘米，而且多数陶杯表面都有人字纹、短弧线纹、网格纹等刻画纹饰，有的纹饰还富于对比变化，如近口的地方做成弦纹，腹部压划出鱼鳞状弧线纹。 ” 陶杯虽小，但制作工艺讲究，足以说明陶杯用途的特殊。对此，李井岩表示，按常理讲，喝水用的杯会比喝酒的杯大得多，所以陶杯不是一般的饮水之物，而是饮用一种特殊的饮品——酒。 因为酒的出现，便出现了陶杯以及特制的陶罐查海文明中，制陶业十分发达。李井岩指着一个陶罐对记者说：“你看，这是鼓腹罐，口上有一个特制的‘沿’儿，和边上那个直腹罐就不一样了，这个制作工艺相对要更加复杂。可是，为什么要加上这个‘沿’儿呢？也是为了酿酒。 ” 原来，因为有了这个特制的“沿”，可以给陶罐加上盖子，并且利于用绳子捆扎得十分严实，把加热的谷物放到陶罐中后，再把口封严，这也是查海先人用谷物进行酿酒的重要一步。 李井岩说：“用专业的语言来说，这种制作精美、敞口、束颈、显肩的陶罐叫鼓腹罐，与陶杯一样是查海遗址中出现的酒器，有了酒器就证明已经出现了酒，表明此时查海先民已经掌握了谷物酿酒技术，真正进入到了饮酒的时代。 ” 李井岩补充说，因为陶杯比较小，可以猜测出当时人们喝的谷物酒的度数不会很低，但因为是原始的酿酒方法，所以酒精度数也不会太高，最高只有十几度左右，比啤酒度数略高一些，类似于米酒的度数。同时，酒的产量也较少，不是随时都可以喝到的。 他们可能会用两种方法酿酒 记者从相关资料中得知，8000年前的查海古村落地区不但气候温暖湿润，森林茂密，动植物种类繁多，而且土质肥沃，水草茂盛，河流交错。所有这些，为查海人繁衍生息创造了独特的自然条件。适宜的气候，造就了查海地区繁荣的农耕环境，也为酒的出现做好了铺垫。 李井岩表示，当时的酒应是用谷物——粟酿出来的，粟就是现在说的谷子，谷物酿酒的出现说明当时人们的谷子产量丰厚，人们的生活也是安居乐业，用来储存谷物的窖穴也出现了。考古工作者在查海遗址上，先后发现了57个窖穴，其中室内窖穴23个，室外窖穴34个，有一部分窖穴就是用来存储谷子的。 谷物用窖穴存储易受潮发霉、发芽。一个非常偶然的机会，查海先民突然发现有的谷物发生了变化，在一些窖穴里渗出了液体，这些液体气味十分特殊，十分香浓，大胆的先民品尝之后十分喜欢。这些液体就是最早出现的“谷物酒”。渐渐的，查海先民认识并且掌握了谷物发霉、发芽成“谷物酒”的现象，并逐步运用这一现象而主动实践酿酒，开启了谷物酿酒的历史新时期。 李井岩说：“在很多窖穴中，都发现里面有一个灶址，一般情况下，储存谷物的窖穴是不应该有灶址的，灶址都是在房址里出现。所以，窖穴里面的灶就有着特别的用途，应是用来给谷物加热的，这也是查海先民掌握的一种酿酒方法，加热谷物，加速发酵。 ” 李井岩认为，查海先民很可能掌握了两种酿酒方式。 第一种酿酒法就是查海先民把要酿酒的谷物用陶罐盛装放到窖穴中，再用窖穴里的土灶蒸煮谷物，蒸煮完毕随即放在窖穴周围发酵酿酒。如果谷物发酵酿酒时温度较低，就在灶里面生火，提高窖穴内的温度，这样就加快了谷物发酵的速度，也就加快了酿酒的速度。 另一种是大批量酿酒方法，就是事先在窖穴底部灶内生火来提高窖穴的“室温”，这种经过高温火烧过的地面坚硬而且不易渗漏，同时还达到高温消毒灭菌的目的，保证酿出酒的品质。等到窖穴达到一定温度后，查海先民就把准备好的谷物放入窖穴，在谷物中还会加入以前发酵好的谷物，利用窖穴的余温提高发酵效果和速度，这样的酿酒方式可以一次性放入较多谷物，出酒量也会大大增加。等到谷物发酵好之后再盛入陶罐，适量加水密封浸泡出酒，这也是更为简单、易行、高产的谷物酿酒方法。 记者了解到，在几十年前，阜新沙拉镇当地村民仍然用这种土办法来储藏谷物：就是在地上挖一个窖穴，用谷草编制粗绳旋绕放在土坑底及四壁，再装入需要储藏的谷物，这样简单易行的方式可以储藏谷物3年。在取出谷物时，人们会在窖穴底部和周围闻到诱人的酒香。那些发芽、发霉的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。如果浸泡在水中就会发酵成酒，不过这种酒的酒精含量少，酒味十分清淡。 对于酿酒的方法，我国著名微生物学家方心芳先生认为，我国酿酒，用一种独特的方法——曲蘖（指酒曲，也是发霉发芽的谷粒）酿酒法。在农业刚开始的年代，贮藏粮食方法粗放，粮食发霉发芽更常出现，这种发霉发芽的粮食，就是天然曲蘖。发霉发芽的粮食浸到水中，就会发酵成酒，这就是天然酒。古人因喜欢天然曲蘖酒，即模仿制造。 查海先民的酿酒法流传至今 在传统的谷物酿酒工艺中，窖池是必不可少的。 李井岩表示，查海遗址发现的部分窖穴可以说就是一种意义上的酿酒窖池，世界上最早的酿酒窖池就是像查海遗址这样的一个个窖穴。 据介绍，查海遗址当地的土壤是黄褐色的红砂黏土，在发现的窖穴内，里面的积土都是黑灰色，此外还含有少量的红烧土及炭屑。经过分析发现，这竟是原始酿酒的“窖泥”和残存发酵谷物的混合土，历经8000多年形成的，十分珍贵。 现在，很多名酒都以“某某窖”命名，就是因为现代酿酒生产仍然需要各种“窖”，那些窖其实就是土坑，同时谷物发酵的窖泥还需反复培养利用。从中我们就能发现，这些现代酿酒方法都与谷物窖藏发酵成酒的历史息息相关，而这可以追溯到8000年前的新石器时代的查海地区。 关键词 查海遗址 查海遗址位于阜新蒙古族自治县沙拉镇查海村西南向阳扇面台地上，1982年第二次全国文物普查时发现。查海遗址从1987年至1994年先后进行了7次正式发掘，已经揭露面积近8000平方米，揭露房址55座，灰坑和窖穴57个，墓葬13个，出土了大量的陶器、石器、玉器、猪骨、农作物的碳化物等，是目前我国北方地区发现的时代最早、文化内涵丰富的一处新石器时代遗址，距今已超过8000年，有“中华第一村”之称。□本报记者／王岩頔 文/摄 这4个陶杯都是在查海遗址发现的。 上面的两个陶杯和下面的两个陶杯，都是当年“查海人”喝酒用的。查海遗址发现的谷物窖穴用于储存粮食和发酵酿酒。 (责任编辑：admin) |