 文/西坡 虽说“南甜北咸”成了食客的“心理定势”，但实际上也是笼而统之，断不可只见森林，不见树木，尤其在今日物流通畅的情况下，各地菜肴相互滲透、影响已成常态。 比方北菜的代表鲁菜，其特点便是咸。袁枚《随园食单》谓“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”鲁菜名品“爆双脆”“爆肚头”“爆鸡丁”等都采用爆炒技法。光绪年间，济南九华楼创制“九转大肠”，使红烧的境界达到新的高度。爆炒之法，为北咸定下了基调。 新、藏、蒙三地的菜，我都有所领教，印象是：咸蔬淡肉。肉淡无足畏，自有椒盐来补。陕、甘、宁一带的菜肴比起新、藏、蒙来得精细，但就味道而言，还是咸，估计是酱放得多之故。 再说东北菜，依传统风格，绝对偏咸。也真是奇了怪了，恰恰人家除了小鸡炖蘑菇外，还有一道名菜——拔丝苹果，够甜。更有甚者，好几个月前，我去过一家叫小北国的东北菜馆，吃到一道不知是算大菜呢还是点心的东西——雪衣豆沙，据说是传统的东北菜，做法是：将蛋清打至发泡，以往里竖一根筷子而不倒为限，把成团的豆沙馅在蛋泡中滚裹，下油锅炸，外形呈膨胀的棉絮状后捞起，蘸砂糖吃。贼甜，比拔丝苹果好吃，为看家菜，甜得让人看不懂。 其实，看不懂的，不胜枚举。照例北方人好咸，可北京蜜饯，基本上都是大块头的果脯，甜得要命。萨其马是上海人熟悉的零食，追根溯源的话，此物原是一种东北的点心，主料是面粉、奶油和白糖，标准甜品。想不到吧，盛产饽饽、窝头的北方，还有这样精致的甜点。 回看上海。倘说苏、锡、常是南甜之“祭酒”，那么，上海只配做殿军。上海人吃甜根深蒂固。在上海点心当中，有咸的，大抵总有对应的甜。有一种叫巧果的零食，上海人就把它做成甜、咸两种；还有一种小麻花，也是甜、咸均沾；许多人尝过的“耳朵饼”，甜、咸各得其所；包子，肉包、菜包之外，当然要有豆沙的和黑洋酥的。最滑稽的是，很多时候，像菜包子，理应被做成咸的，不幸的是，上海最负盛名的绿杨邨菜包子，就是甜咪咪，真是让人难以琢磨和把握。 我小的时候，有一次看母亲炒青菜。即将收官，只见她在放了几勺盐之后，顺手就是一小撮糖撒向锅内。我以为她操作失误，疑惑了好一阵。母亲对我解释说，放点糖，青菜就会变得爽口。我牢记了母亲的教诲，以至现在，只要炒青菜，一定下意识地放点糖。其实，我对于放糖与否究竟对于青菜的滋味起了怎样推波助澜的好处，茫然无知，纯属盲从。如果说“口味遗传”，其“遗传因子”首先不在生理而在心理。 有两样冬令补品，老上海人不会陌生，一是冰糖蹄髈，一是白糖芝麻。那种甜，相信一般的北方人吃不消。或许在北方人的眼里，这架势敢情是在喂糖吃呢！ 扬州一带，有道名菜，叫冰糖煨猪头，听上去比冰糖蹄髈更过分，据说色如琥珀，嫩若豆腐，酥而不腻，烂而不糜。只是，那么好的菜，嗜咸的人是无福消受的。 可是，上海人倒也不废咸味。虽然不像宁波人唯咸是瞻，则咸鲞、咸菜、咸肉等已成常馔。有趣的是，上海喜欢吃的零食，却大都偏咸，连葡萄干、杨梅等趋甜的果肉都被加工成“盐津型”了，遑论橄榄、桃肉、桔皮之类味道中性的蜜饯，理所当然地成了死咸的零食了。这一点，正好和北京的异趣。 在广东菜里，很咸很咸的菜基本不见。难以想象，吃他们的深井烧鹅，给出的作料，竟是一种甜辣（酸？）酱（北京烤鸭蘸的居然也是甜味酱）。可是，盐焗的烹饪方法，竟然是广东人的发明。焗是一种进行密闭式加热，促使食材自身水分汽化从而致熟的烧法。盐焗，当然是以盐为主料焗制。盐焗后的鸡，皮色金黄，香气浓郁，确实诱人，然其咸亦可知矣。寒舍附近有一标榜加州盐焗鸡的店家，每天顾客盈门。吃过之后，难免口干舌燥，提起茶壶牛饮一通方才解渴。可知，南人也不是一味求甜的。 “南甜北咸”，大体如此，要想左右逢源，不光要动鼻（闻）动嘴（问），还得动脑（想）。有点吃力哦。 (责任编辑：admin) |