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“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成的。正是1500年前出现的“炒”奠定了往后中国菜肴的基本特色，满足了无数吃货的饕餮之欲。 “八珍”无“炒” 中国向来被誉为“烹饪王国”。中国的烹饪技艺，有几千年的悠久历史，早在夏商之前，随着农业的产生与陶器的发明，先民已经普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了烧糊的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越。到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”，蒸具与水保持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时是一种先进的烹饪方式。譬如从著名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具：下面煮水，上面置三只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹饪水平。而与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。  妇好三联甗 到了周代，中原的烹饪技术已经相当成熟，根据古籍记载，当时负责周王室饮食的官员居然高达两千三百人，占整个周朝官员总数的百分之五十八。流传至今的《礼记·内则》里对“八珍”的记载就全面显示了当时烹调的技术和技巧。所谓“八珍”是周天子的专用品，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，名称比较费解，需要翻译如下。 “淳熬”、“淳母”其实就是今天的盖浇饭，即把煎熟的肉酱浇沃在黍米饭和稻米饭上，算是当时的主食。接下来的“炮豚”与“炮牂”两者的做法也一样，都非常复杂。“豚”即是猪，“牂”就是羊。把乳猪（羊）杀死掏去内脏，用枣填满猪（羊）腹，再用芦苇将其缠裹起来，外涂带草的泥巴，放在火中烧烤。烤毕剥去泥巴，拂去乳猪体表的褶皱和灰土，再用稻米粉调成糊状，涂在猪（羊）身上，然后投入盛有动物油的锅中煎炸，油须没过小猪（羊）。炸透后取出放在小鼎中，鼎内放置香脯等调料，再把小鼎放在大汤锅中，水不要高于鼎口，以免水浸入小鼎。如此，三日三夜不断火，最后将小猪（羊）取出，切割后蘸肉酱吃。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右。这两道菜即使在“八珍”之中，也是做法最为复杂讲究。光是看烹饪过程已经让人馋涎欲滴，后世的烤乳猪可能就与其有渊源关系。  今天的烤乳猪 至于“捣珍”，是取牛、羊、鹿、璋等食草动物的里脊肉，反复捶打，去其筋健，捣成肉茸，用油煎着吃，堪称“棒子打出来的佳肴”。“渍”则是把刚刚宰杀的新鲜软嫩的牛肉切成薄片，在酒中渍一夜，第二天早上蘸醋、梅浆、酱等作料生吃，尚保留了原始烹饪的淳朴风格。剩下的“熬”其实就是烘制的肉脯，肝膋则是用狗网油包裹狗肝，沾水，然后火烤，至网油变焦而成，当时的犬类仍是“六畜”之一，亦是用来吃的。  肝膋  “渍” 这八道菜体现了中原一带的食俗。它的原料基本上以家畜肉为主，很少有猎获的野味；加工方法以炮、烤、煎为主——最为引人注目的正是这里，并不见“炒”的踪迹（《说文解字》里甚至未收“炒”字）。 铁锅与油 这可能令如今的“穿越”主人公非常水土不服：他们钟爱的炒菜在穿越回去的那个时代根本没有，即便开挂的人生升职加薪走向巅峰，还是吃不到今天最最普通的番茄炒蛋。  穿越者吃不到的番茄炒蛋 作为菜肴加工方法的“炒”，是在锅中放入少量的油，用来作中介质，在锅底加热后把切成碎块的肉类、菜蔬等倒入锅中，根据需要陆续加入各种调料，不断地翻搅至熟。而“炒菜”在中国历史上姗姗来迟的原因有两个，正是其中的“锅”与“油”。 先说锅。 其实作为炊具，锅的历史跟汉字差不多同样久远。最早的锅其实就是三条腿的“鼎”，在汉唐时期没了腿的“鼎”又改叫“镬”，晚近又改称为“锅”（“锅”一开始是“车釭”的意思）。在今天的汉语方言用词里还可以看出它的演变，偏处东南一隅的闽语最为存古滞后，所以还在用“鼎”（虽然早就没有三条腿了），两翼的吴、粤方言次之，尚在用中古的“镬”（上海话念如“或/学”），其他的大半个中国就都在用“锅”了。  汉语方言对“锅”的称呼（蓝色为“鼎”，红色为“镬”） 不管名字叫什么，今天五湖四海的“锅”都有一个共性：大多数是铁制。铁锅的周边呈平滑曲面，使火焰或热气能沿整个容器迅速平稳而均匀地辐射热量。这一点其实非常重要。根据陆耀庆著《实用供热空调设计手册（第二版）》的说法，铸铁的导热系数大概是50W/(m·K)，传热性能相当好。  传统形式的铁锅 可是，先秦的中国人却无福享用铁锅。说起来，大约在公元前1500年，中东的“肥沃新月地带”就掌握了制铁技术，大约在一个世纪之后，亚美尼亚人首先学会了将熟铁放入炭火中加热，然后淬火，再加热、锤打，经过轮番加工处理，使铁质变得十分坚硬。在进行上述加工处理的过程中，由于偶然在铁的表面溶进了碳微粒，因而制成了最初的钢。到了公元前1200年前，这种新的冶金技术已在整个地中海东部地区得到了广泛普及。而铁器在中国却实在是姗姗来迟，直到战国时期中原才有了铁器的踪迹，比中东居然晚了800多年。 这就迫使先秦中国人只能一直沿用古老的陶锅。而陶器来自黏土，其导热系数只有大约1 W/(m·K)，传热太慢而只能用来“煮”或“蒸”，无法“炒”菜。当然商周贵族们使用的青铜器同样是热的良导体，青铜的导热系数（64W/(m·K)）甚至比铸铁还高，所以有论者认为周代“八珍”中的“煎”已经很接近后世的“炒”，但价值高昂的青铜鼎毕竟不是普罗大众能够消费得起的。直到汉代，随着冶铁工艺的成熟与普及，才使得铁锅开始进入了寻常百姓家。 另一个原因是“油”。中国古代将维持日常生活的基本消费品归纳为所谓“开门七件事”，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中，油的地位仅次于作为基本燃料的柴和基本食物的米。炒菜特别是炒那些脂肪含量低的菜一般都需有油脂作为传热介质并增进其口味。但先秦时人们所吃的主要是动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏”。“脂”指有角的家畜（如牛羊）的脂肪，常温下较坚硬；“膏’，是无角家畜（如猪猡）的脂肪，较稀软。人们在烹饪时用脂膏作为如油炸和油煎时的传热介质和调味剂。这就碰到了与“铁锅”同样的问题：中国向来是“人民众多，禽兽不足”，肉食是稀缺之物，更不用说动物脂肪这种上层贵族才能享用的奢侈品了。 那么植物油呢？实际上，我国油料作物的种植历史可以追溯到秦汉以前。传统的“五谷”说（粟、稻、麦、菽、麻）之中的菽（大豆）就可作榨油原料；大麻分雄雌两种，雄麻是纤维纺织原料，而雌麻的麻子则可用作榨油原料。可是，潜在的油料作物如菽，在当时主要被作为粮食作物来利用，而荏、油菜则是被作为蔬菜食用的。  大豆 “火候”到了 植物油的最初加工利用应该是在东汉末年、三国、西晋时期。最初，人们只用植物油点灯照明，甚至用作引火之物。譬如《晋书·王濬传》就记载了西晋初年，王濬率水军攻吴时曾用植物油烧毁长江铁锁的事情。很快，人们终于发现了植物油所具有的香气和可食性，随之即用于烹调。植物油的使用不仅扩大了油料来源，还可烹饪出风味独待的菜肴，液态植物油为以后烹调技艺的发展开辟了无限广阔的天地。 植物油脂进入普通百姓的家常食谱是以油料种植的扩大和油脂制取技术的普及为前提的。6世纪时主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油这三种。成书于北魏末年的《齐民要术》称：“荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。”认为芝麻油的食用品质要比荏油和大麻子油好。 到了南北朝时期，随着“铁锅”与“植物油”的普及，终于为中国烹饪的代表技法——炒——奠定了基础。《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，其中固然仍以传统古老的“羹”与“烤”为主，但快炒方法肯定已经出现并得到应用。《齐民要术》中炒法应用的典型有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“（鸡蛋）打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了（虽然《齐民要术》里用的是铜锅）。而“鸭煎法”虽然名字里没有“炒”字，其实做法与今天的炒法相同：“用新成子鸭极肥者，其大如锥。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。”这段话的意思就是，选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，用热水烫褪洗净毛羽，去掉尾腺和五脏，剁碎，使成肉馅状。细切葱花，加盐和豆豉汁，将肉翻炒至极熟，再加入花椒粉、姜末，然后食用。虽然不曾名言加油，但鸭子极肥，入锅必会有许多鸭油被熔化，鸭肉被炒熟，实际也是以（鸭）油为传热中介。  炒鸡蛋 唐宋之后，炒法在史籍上出现频率日渐增多。唐代初春吃的“五生盘”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成细条，加入作料拌食。而北宋时期更是开始出现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。  炒兔肉 随着“炒”法的成熟，对“火候”的讲究也出现了。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》，所谓“火为之纪”，就是火候是关键的意思。但先秦时期煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需等待食物熟了即可，而烤、炙也只要控制大火，避免将食物烤焦。即使与炒相近的煎炸，因为油多，控制“火候”的难度也不大；唯独“炒”，锅底油少，依靠油与铁锅双重传热，加工的菜肴体积小，烹饪时间又短，故而把握火候就显得非常重要。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就记载了一位将军的话：“无物不堪吃，惟在火候。”  掌握火候的厨师 可以说，自从“炒”被发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐下饭的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。  沪上名菜“毛蟹炒年糕” 参考文献： 王学泰著：《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006年 王利华著：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年 (责任编辑：admin) |