将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收 汤成卤，然后起锅。此杭州法也。...

夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干， 火锅油煎，一面黄取起，以一面来黄者铺上虾子，放盘中，加 白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。...

季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后， 用纤粉、蛋清楼之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。...

活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加 作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。...

杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发 一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹， 尤鲜。...

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄， 加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用 葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。...

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三 钱、盐一钱半，恨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜 头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静 涵...

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨 从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣 极矣！...

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收 至一碗，起锅，用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微 用纤，才得汤腻。...

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好， 仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然， 犹虑其动。惜未传其法。...

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。...

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上 蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰 坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。...

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用 真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。...

剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 科蛐有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之； 或用鸡汤滚熟，去盖入场；或全去其盖，作羹亦可。但直速起， 迟则肉...

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。...

先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍 将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车鳌 从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干 者...

切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以 冬瓜、鲜笋、香章作配，微用酱水，重用姜汁。...

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜 过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。...

程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤 五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。 扬州人学之，俱不能及。...

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。...