煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红， 用盐者白。山药配之宜。...

制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细 腻过之。...

果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切 片上桌。先用米计水泡一日 ，去尽盐秽 。较火腿觉嫩而肥。...

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打摄入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。 火候迟便老，蛋清太多亦老。...

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、 山药丁同垠。...

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。 北人炒（按 ：“炒”技为“妙”之误。）法，南人不能如其脆。 钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。...

鸡功最巨，猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽 族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。...

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北 京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果 不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。...

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起； 加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。...

肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店， 烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。...

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋 油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼； 待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或 拆...

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉 纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块， 用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油 一...

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大 片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。...

斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷 家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。...

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼 之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。...

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水 三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟， 爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一...

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水 漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫， 下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、...

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只 可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。 再用凉鸡熬场下之。吃时 加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、 姜，浇...

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油 一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、 香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。...

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。...