一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙， 用水泡，切条人浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家， 制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，...

韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可， 蛇亦可，肉亦可。...

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。 今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡， 又当别论。...

用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加 紫菜、虾肉。...

用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、 鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢 不用著。孟亭太守云 ：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方...

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。 炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄 作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者...

乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无 双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无 车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日 ：“我能之！我当特请。...

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豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。 可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人 多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。 艾白（按：白字据乾隆...

芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同 豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极！ 借其制法来传。大抵只用作料，不用水。...

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。 加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。...

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、 肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆 腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。 家...

取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪 油、葱、椒。蓬蒿菜 取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。...

特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎 家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、 笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段, 油...

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取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。 以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。...

白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。...

将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。...

问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡 烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人 食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。...

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟， 盛盘宴客，甚佳。 分页标题...