肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茵香四个，煮成八 分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。 临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方...

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分 包小包，油里烟透，再加清酱、酒作料，香章、木耳起锅，加 糖一撮。...

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。...

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二 三十次，下水滚，将莱切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚 三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。...

拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹 俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。...

鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一 饭碗，爆七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅， 下精一撮。...

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最 精。...

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤 粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺 之火炒。一盘不过四两，火气才透。...

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鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮 而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两位香为度。蛋一百， 用盐一两；五十，用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱 可...

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半 斤，煨熟便起，不用水，用武火。...

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火 锅炒。炒用素油。...

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤 粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺 之火炒。一盘不过四两，火气才透。 蒸小鸡用小鸡雏，整放盘中...

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两， 架着放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。...

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。...

野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片 可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉 作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、 秋...

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、 冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干， 鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。...

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不 霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下 蘑菇。...

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加 甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文 炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。...

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。 或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。...