凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮 松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬， 味亦不佳。烧小猪亦然。...

将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之， 则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。...

法与火腿煨肉同。誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉 之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者，不必用。...

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作 垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜 也。...

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用 醋、酱，频濒刷上，不可太枯。...

以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加 作料烹熟。聂厨能之。...

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。...

一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切 片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。 特令杨二学之。...

与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。...

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如 酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。...

与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。...

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥， 再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒 酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝 毫...

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜 惹宋仁宗夜半之思也。...

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿 好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名 无实者多。其不佳者，反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家，...

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之 技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。...

第三节 杂牲单 牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不 知，作《杂牲单》。 牛肉 买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。 然后带回家中，剔去皮膜，...

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可， 恨食亦可。...

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风 干者，隔年食之，极似好火腿。...

鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁 汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物， 便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红 色...

羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去 骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠 不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四 两...