或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤， 用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法 皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则 红...

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四 十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一 块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜 勺...

用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤， 将肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放火锅内， 用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。...

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二 钱半，恨一个时辰。用原汤一半加入，滚子汤腻为度，再加葱、 椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖...

先微腿，再加米糟。...

用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡 菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮， 笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨至...

微盐擦擦，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不 宜。...

用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之， 使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。...

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口， 放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒 之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。...

用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。...

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无 微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日 取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面 为...

杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能 鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。...

去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再 斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用某 油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷 透...

切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬 起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖 一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法： 用...

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片于 炒。...

将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响 即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。...

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再 入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者， 须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤，则...

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、 瓜、姜之类，斩成细酱， 加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜 酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云 ：“肉圆宜切，不宜斩。...

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四 面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。 食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者， 亦...

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水 滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。...