班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒 三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎， 杀去腥气。...

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼 肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、 酒，吃时酌用醋。...

淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。...

猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作 《特牲单》。 洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先 将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余...

海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦 可。...

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒 杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒 泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，...

乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡 汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。...

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同， 可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。...

江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时， 多弃少取。...

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块， 滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水 加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤 作...

贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤 相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。...

第二节 江鲜单 郭噗《江赋》鱼族甚繁,今择其常有者治之,作《江鲜单》。 刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不 必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，...

洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆 之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺 缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。场西压 少...

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之 为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫， 才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而 惹...

鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清 酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取 肚皮，则真味全失矣。...

尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟 在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚 三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，...

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时 辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。 此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难...

猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上， 食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香 章、紫菜清煨，一熟便起。...

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久， 使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。...

光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。...