为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。 作《戒单八》 戒外加油 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以 为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污...

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐 育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、 猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、...

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万， 窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者 碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。 若...

混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸 中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此 种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察 水...

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之 意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海某不 佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本 味...

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日 不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽，则明日之 菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且 又...

何谓自食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之 名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必 有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之中，...

上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后； 无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味 慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多， 则...

物有本性，不可穿省为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何 必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜， 竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。...

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍 迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干 腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡 椒...

古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。...

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉 滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三 样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；...

用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉 亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食 之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉， 非...

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有 抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净 也。“工欲善其事，必先利其器 。”良厨先多磨刀，多换市，...

物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣 裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！日气可增矣。尝见性急主人，每 摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人 催...

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断 不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次， 然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑...

暴者不恤人功，珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至 尾，仅有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而 不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫 如...

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好 火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡 汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨 其...

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄， 加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色 红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆 碎...

验鱼炒薄片甚佳，杨中丞家,创片火鸡汤豆腐中,号称“鲤 鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭 ，亦别 有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。...