厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹， 而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘 否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，...

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。 肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘 皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。 《...

孙思邈先生针十三鬼穴歌 《针灸大全》 百邪癫狂所为病，针有十三穴须认。 凡针之体先鬼宫，次针鬼信无不应。 一一从头逐一求，男从左起女从右。 一针人中鬼宫停，左边下针右出...

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水 者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐 者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥， 要...

宋徐秋夫鬼病十三穴歌 《聚英》 人中神庭风府始，舌缝承将颊车次， 少商大陵间使连，乳中阳陵泉有据， 隐白行间不可差，十三穴是秋夫置。...

谚日 ：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调 之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓 者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素...

天星十一穴歌诀 《扁鹊玉龙经》 三里内庭穴，曲池合谷彻。 委中配承山，下至昆仑绝， 环跳与阳陵，通里与列缺。 合担用法担；合截用法截。 专心常记此，莫与闲人说。 三百六十法...

事之是非，推醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。 伊尹曰 ：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶 酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，谈佳菜如埃木屑，...

俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者 要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之 时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解 此...

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一 流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼 也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，...

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物 疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而 后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮 愈...

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味， 有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火通 之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经...

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间， 差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒 贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；...

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色 臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻 而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖 炒...

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为 中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能 使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不 能...

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举着，精肥整碎， 各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以著 夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之...

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然 客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水， 救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，...

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉 请满人，满清汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸 故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清 汉...

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不 落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之 味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干， 重...

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落 套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟 “人意”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”...